¿Cómo es que un chef de sushi superior envejece peces diferentes?

Nunca supe sobre el envejecimiento de peces hasta varios años después de comenzar mi entrenamiento de sushi cuando el restaurante de sushi en el que trabajaba ordenaba “Live Hirame”. La razón por la que lo llamaron en vivo (aunque no fue en vivo cuando entregaron el pescado) fue porque estaba realmente “vivo” en la pecera del proveedor de pescado justo antes de que se enviara. Usan una técnica llamada “Ikejime” para mantener la frescura y la calidad.

Ahora, lo interesante de este “Live Hirame” (o Ikejime Hirame) es que no es comestible durante los primeros días. Su carne es demasiado dura para masticar y casi no tiene sabor. Tomó de cuatro a cinco días en el refrigerador (todo el pescado, la piel encendida, sin filetear) hasta que comenzó a ablandarse y tener un sabor dulce.

Lo que ocurre mientras el proceso de envejecimiento es la enzima descompone la carne, lo que la hace más suave y el agua que se evapora de la superficie de la piel hará que el sabor esté más concentrado. Esto, entiendo, es más o menos el mismo proceso que el envejecimiento de la carne.

Para Maguro / Atún, la ropa o la toalla de papel y la envoltura de plástico se utilizan para mantener el pescado en la nevera para el envejecimiento. Cuánto tiempo dejar que envejezca depende de los peces y esta es la parte difícil, que requiere muchos años de experiencia. Algunos atunes son llevados al mercado de pescado dentro de uno o dos días, mientras que otros pueden pasar tres, cuatro o incluso cinco días. Algunos proveedores de pescado envejecen los peces para que cuando se venda el pescado esté listo para ser servido.

Las siguientes imágenes muestran algunos ejemplos de pescado envejecido para sushi: observe que el exterior de los bloques de pescado se ve seco.

Además, encontré esta foto en Aji Añejado / Caballa Española – dos días en la nevera, lo mantuve así en un tupperware.