En términos simples: gran trabajo en equipo.
A menudo me sorprende cómo se pasa por alto este importante factor cuando se analizan los grandes restauradores. Después de haber entrevistado a muchos de los mejores chefs del mundo, incluido el chef Keller, puedo decir con confianza que la diferencia entre los “grandes chefs” y los “súper chefs” es su capacidad de formar equipos de personas que compran tanto el espíritu y la filosofía de la empresa , lo tratan como si fuera suyo.
Tanto en Per Se como en The French Laundry, Keller emplea a alguien que se encarga de las operaciones diarias, conocido en el negocio como el chef de cuisine.
En Per Se esto es Corey Chow y en The French Laundry es David Breeden.
Además de esto, tiene un gerente general en cada restaurante, gerentes de piso, equipos de marketing, gerentes de servicio, gerentes de bebidas. El Thomas Keller Restaurant Group, que se encuentra en el extranjero en todas las empresas del chef , también emplea varios directores.
Esta es una máquina bien engrasada que permite a Keller abrir Bouchon Bakeries, Bouchon Bistros y otros proyectos de restaurantes en todo el mundo, recientemente anunció un nuevo proyecto en Miami y está trabajando en la creación de restaurantes para cruceros.
¿Es difícil ingresar al programa culinario de Monroe College en New Rochelle, NY?
¿Qué es lo que ningún chef profesional que valga la pena usar nunca en su cocina?
¿Hay algún chefs profesional exitoso que no haya ido a la escuela culinaria?
Los gustos de Alain Ducasse y Joël Robuchon , a quienes supongo que Keller admira, manejan múltiples restaurantes en todo el mundo con estrellas Michelin. En un momento de su vida, Ducasse administraba tres restaurantes en tres ciudades, cada uno con tres estrellas Michelin, y cuando se le preguntó al respecto, simplemente dijo: “se puede hacer con un buen equipo”.
Sé un poco más sobre Keller alejándose de sus propias cocinas porque lo entrevisté en ese momento, alrededor de 2012, y produje un video sobre ese mismo tema. Recuerdo claramente cuán serio era acerca de entrenar, ser mentor y apoyar a su personal con la esperanza de que lo superaran. Dijo muchas veces que no has entrenado a alguien correctamente a menos que finalmente sean mejores que tú.
Míralo aquí: Chef Thomas Keller: “Preparándome para dejarlo ir”
