¿La sal se vuelve tóxica después de cocinar a altas temperaturas?

En la cocina clásica, se ha escrito mucho sobre la adición de sal después de haber cocinado algo.

Una de las propiedades de la sal es que extrae la humedad. Esto puede ser muy útil para conservar alimentos, o perjudicial si quieres que siga siendo jugoso.

Tomemos un bistec como ejemplo. Si tuviera que sazonar con mucha sal mucho antes de cocinarlo, algunos de los jugos se habrían quitado y su bistec estaría más seco y no tan jugoso como podría haber sido.

He leído en muchas recetas clásicas para sazonar la carne después de la cocción por este motivo.

Realmente no creo que sea tóxico agregar sal antes de cocinar, pero podría secar un poco la comida.

En mi experiencia, sin embargo, hago la temporada justo antes de cocinar. Encuentro sal en un trozo de carne justo antes de entrar en una sartén caliente para ayudar a desarrollar una costra. Me aseguro de hacer esto JUSTO antes de que salga en la sartén. Sazonar con sal y luego dejarlo reposar por un tiempo probablemente lo reseque un poco.

Aunque es bastante anal. ¡Tienes que ser muy bueno con las técnicas de cocina antes de que este nivel de detalle comience a marcar la diferencia!

No, eso es incorrecto

El punto de fusión del cloruro de sodio es de 800 grados centígrados, muy por encima de lo que se puede cocinar. Hasta que se logre esa temperatura, el cloruro de sodio conserva sus propiedades de temperatura ambiente.

Si una gran cantidad de cloruro de sodio se calienta a niveles altos (mucho más allá de la cocción), el vapor resultante puede irritar los ojos. Pero esto no se experimentará en la cocción normal, donde la cantidad utilizada es muy pequeña y la temperatura mucho más baja.

No, todo lo contrario. Si se cocina a una temperatura lo suficientemente alta (en un horno), la sal simplemente se vuelve inerte. Se utiliza en los esmaltes de cerámica, por lo que sería concebible que la sal pueda formar parte del plato del que se come en un restaurante. Sin embargo, la sal en la comida nunca alcanza temperaturas realmente altas. No importa qué tan caliente esté la llama debajo de una olla, si hay agua en la olla (sopa) alcanzará no más de 212F, y en una parrilla, la sal en la carne se limitará a la temperatura de vaporización de las grasas y salsas en la carne, así que figura en las proximidades de 350F. Sin embargo, la temperatura de fusión de la sal es superior a 1400 F, por lo que no se preocupe.

Los pollos de engorde de restaurantes, hornos de pizza y algunas panaderías usan calor a más de 850 grados. Todas las casas de carne generosamente salan sus bistecs antes de cocinarlos. No he visto ningún informe que pueda causar ninguna alarma con respecto a la situación que ha descrito.