¿Cuáles son algunas reglas básicas para mezclar ingredientes (sabores) durante la cocción?

Aprende los perfiles de sabor de la cocina. Por ejemplo, el perfil de sabor de Italia incluiría tomates, albahaca, orégano, nuez moscada, nueces, piñones, anchoas, mariscos y pescados, romero, tomillo, etc. El perfil de sabor de SE
Asia incluiría limoncillo, ajo, chalotes, jengibre, galanga, muchas variedades de hierbas frescas, salsa de pescado, arroz y fideos de arroz, etc.
Quédese dentro de los perfiles de sabor de una cocina en particular y “sazone de acuerdo con el deseo de su corazón”.

Usa tu nariz Tome una bocanada de la comida seguida de inmediato por el nuevo ingrediente que está pensando agregar. Si los olores van juntos, los sabores probablemente sí.

Pruebe a medida que avanza. Recuerde que siempre puede agregar algo, pero recuperarlo es difícil si no imposible.

Y parte de la diversión de experimentar es probar cosas. Si no funciona, simplemente no repita ese experimento. Diviértete con eso. No esperes que todos los experimentos tengan un sabor increíble.

https://www.foodpairing.com/en/home y The Flavour Bible – Karen Page y Andrew Dornenburg
cubre este tema bastante extensamente. Hay miles de combinaciones de ingredientes recomendados (con varios grados de afinidad que se indican con la fuente, como negrita y mayúsculas para afinidad muy fuerte), y en el libro, algunas cosas que debe evitar.
Escuché que The Flavour Thesaurus cubre esto también, pero todavía no he llegado a eso.

Hay varias maneras de agrupar diferentes sabores en diferentes cocinas. Mire varias recetas y vea si puede encontrar correlaciones o mezclas que se usan como ingrediente único, por ejemplo, especias múltiples combinadas para garam masala, ras el hanout. Por ejemplo, uno de mis escritores favoritos de comida tailandesa habla sobre la aromática agrupación tailandesa de ajo, pimienta blanca y raíz de cilantro en una pasta. Alternativamente, generalmente verá limoncillo, galangal y cáscara de lima kaffir / hojas como un grupo de hierbas. En la cocina francesa, hay finas hierbas que combina estragón, perifollo, perejil y cebollín. En muchas cocinas, se combinan la nuez moscada, el clavo de olor, la canela, la pimienta, el jengibre y la pimienta de Jamaica.

Saber qué evitar es complicado. Es bastante difícil equivocarse por completo con los aromas, pero con los gustos, personalmente evito combinar los sabores agrios y amargos. Si bien hay muchos ejemplos, por ejemplo, el chocolate y el café pueden ser ambos, ensaladas de verduras amargas con vinagreta, pomelo; Tiendo a no me gusta.

No estoy seguro de estar totalmente de acuerdo con lo que estoy a punto de compartir con ustedes, pero aquí hay un artículo interesante y gráfico de la gente de los cocineros que proponen que puede respaldar su plato con sobreactuación, dependiendo de las circunstancias.

http://www.cooksmarts.com/cs-blo …