Cómo hacer tu propia salsa de barbacoa para costillas

Una vez escuché una historia apócrifa. Parece que había un anciano en Texas que era conocido en todas partes por hacer la barbacoa más increíble, y eso está diciendo algo, porque los estándares para la barbacoa son bastante altos en Texas. Un día, los representantes de Kraft bajan. Le dicen que habían oído hablar de su deliciosa barbacoa y le ofrecieron $ 1 millón por la receta de su salsa de barbacoa. El chico se negó. Representante de representantes de Kraft con $ 2 millones, luego $ 5 millones, luego $ 10 millones. Todavía el maestro de la barbacoa se niega. Frustrados, los chicos de Kraft se van.

Sus amigos se reúnen alrededor. “¿Estas loco?” ellos preguntaron. “Esos tipos estaban dispuestos a pagarte $ 10 millones, ¿realmente vale la pena mantener tu receta en secreto?”

“No es eso”, dijo. “Simplemente no tuve corazón para aceptar tanto dinero por la receta cuando todo lo que hago es mezclar melaza y vinagre. Mi barbacoa es buena porque como fumo la carne”.

Y eso es básicamente una forma larga de decir que la salsa de barbacoa puede ser tan simple o tan complicada como usted quiera. Realmente puede ser solo algo de melaza y algo de vinagre. Otros usan ketchup, y también se pueden agregar varias especias. Los ingredientes que he visto en varias recetas incluyen ajo en polvo, ajo fresco, cebolla picada o cebolla en polvo, pimienta negra y / o blanca, jengibre picado o en polvo, aceite de sésamo, vinagre de sidra, jugo de naranja, jugo de manzana, tabasco, salsa Worcestershire , humo líquido, chipotles, cayena, la lista continúa. Al final del día, todo lo que necesitas es algo con un poco de acidez para atravesar la rica carnosidad y una fuente de azúcar / dulzura para carbonizar y carmelizar. Todo lo demás depende de usted.

Para una salsa de estilo KC basada en tomate, esta es mi receta:
4 tazas de catsup
1 1/2 tazas de melaza oscura
1/4 taza de vinagre de sidra
2 cucharadas salsa picante (Franks, Tabasco, Texas Pete, etc.)
3 cucharadas de salsa Worcestershire
1/4 taza de jugo de limón
1 taza de cebolla picada
6 dientes de ajo picado
1/4 taza de azúcar moreno oscuro
2 cucharadas de pimienta de cayena
3 cucharadas de mostaza seca

Combine todo excepto el jugo de limón en una olla grande. .Hacer hervir removiendo constantemente. Reduzca el fuego a un nivel más bajo, cubra y cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora. Agregue un poco de agua si se vuelve demasiado espesa. Usando un colador, escurra los sólidos de cebolla o si lo prefiere, use una licuadora de inmersión para mezclar hasta que la salsa esté suave. Agregue el jugo de limón y sirva.

Para una salsa de vinagre de estilo NC que es perfecta para el cerdo desmenuzado, me gusta:

2 tazas de vinagre de sidra
1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo
1 cucharada de salsa picante (francos, tabasco, etc.)
1 cucharadita de azúcar moreno
1 cucharadita de ajo finamente picado
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de sal

Combine todo en un frasco y agite bien. Deje reposar toda la noche y agite de nuevo antes de servir.

Desconocido para algunas personas es que existen diferencias regionales en barbacoa y salsas. Al ser de Virginia, la barbacoa significaba cerdo, como ocurre en las Carolinas y en la mayor parte del sur hasta llegar al río Mississippi. En Texas, la barbacoa significa carne de res, como lo hace en la mayoría de los estados del país occidental.

Ahora, en Virginia, la salsa BBQ puede ser más delgada, en Carolina del Norte solo se trata de pimientos picantes y vinagre. En Georgia, la salsa blanca a base de mayonesa es común. A medida que se muda a Tennessee y Kentucky, las salsas a base de tomate son más a gusto. Texas es una mezcla de tomate avinagrado. Kansas City es pesado en la melaza y el azúcar moreno.

Entonces mi consejo es mirar los ingredientes del estilo que te gusta. Demonios vaya al supermercado y lea las etiquetas.

Cuando cocino un cerdo entero, creo cuatro tipos diferentes.

Mi favorito contiene tomate, en forma de pasta, triturado y salsa.
Puse jugo de naranja.
Polvo de mostaza seca
Un montón de cebolla picada la saltee de antemano.
toque de ajo
azúcar morena
melaza
vinagre
sal y pimienta
Salsa Worcestershire
Salsa picante de Louisiana, no Tabasco, Louisiana
Aceite de oliva

Lo cocino hasta que se vuelve marrón oscuro. Si no agrega más melaza.
Agregue azúcar para cortar el sabor ácido del tomate
Hago mía a gusto, así que no temas comenzar con una receta de libro de cocina y hazla tuya cambiándola y agregándola.

Puede cambiar el jugo de naranja para jugo de manzana o concentrado de jugo de manzana congelado o usar concentrado de jugo de naranja, reducirá el tiempo de cocción.

Debe ser el equilibrio justo entre dulce y agrio y debería dejarlo pegando sus labios. Si tuviera que decirlo, diría que el mío es más como una salsa de Kansas City o Tennessee.

La salsa barbacoa de Texas es demasiado avinagrada y delgada para mi gusto.

Para un relleno rápido, compre salsa comercial barata, viértala en una sartén y luego comience a agregar los ingredientes anteriores para personalizarla a su gusto. Es una alternativa rápida cuando el tiempo es un factor, o no estás tratando de impresionar a nadie.

Solo una nota, ya que la barbacoa se ha vuelto furor, baja y lenta para costillas de cerdo o ternera es la regla. Por lo tanto, es preferible comenzar a frotar. El alto calor sobre una parrilla abierta carameliza el azúcar y lo deja con un sabor quemado.

LOL … creciendo en los años 60 que ERA el sabor de la barbacoa casera. Usaste la salsa mientras la parrilladas, ya sea de cerdo o de pollo, y el sabor de la quemadura de azúcar fue lo que llegué a conocer como el sabor de la barbacoa, mi esposa también.

La barbacoa solo ha alcanzado un gran arte desde finales de los 70 y hasta los 80. Weber lo puso en marcha y lo popularizó. Solíamos cocinar cerdos enteros sobre un fuego abierto y luego nos trasladamos a un horno de ladrillos cerrado. Tengo un pozo enterrado en mi patio trasero construido en la caja de arena de mis hijos.

Haga su propia salsa de barbacoa con el perfil de sabor básico:
Comience con una base de tomate y agregue sabor a su gusto:
Ácido / vinagre / limón y, a veces, mostaza que se saborea con calor y ácido.
Sweetner / cualquier cosa que te guste, incluida la fruta como edulcorante, pero la miel y las molassas proporcionan sabores dulces realmente complejos. El azúcar de arce también es bueno.
Chili Peppers fresco o seco
Aromáticos: cebolla / ajo / zanahoria / apio
Umami saborea salsa Worstechester, caldo de konbu hervido a fuego lento, caldo de champiñones (Estos sabores a menudo son el ingrediente secreto en muchas recetas de salsa BBQ)
Humo: sal ahumada / pimentón ahumado / chiles ahumados / humo líquido

Una buena barbacoa tiene mucho que ver con el roce que le pones a la carne y la cocina. Usualmente hago un gran masaje aromático, de sal y especias y luego cocino la carne hasta que casi está lista. Entonces puedo ponerle salsa o simplemente poner la salsa a un lado. Su carne debe saber bien sin salsa.

Hay tantas formas de hacer salsa de barbacoa como peces en el mar.

Uso salsa Worcester, azúcar moreno, ketchup, mostaza inglesa, comino, pimienta de cayena, pimentón ahumado, salpicaduras de vinagre, sal, pimienta negra, pimienta blanca, ajo, jugo de limón, bayas viejas y la sangre de una virgen al amanecer.

Para las costillas de cerdo suelo arrojar juntos una mezcla de ketchup, salsa Worcestershire, salsa picante, mostaza, ajo, azúcar moreno, pimentón ahumado y jugo de limón. Los ingredientes varían mucho según lo que tengo a mano y en qué dirección me llevan mis ansias. 🙂

El perfil de sabor principal que desea es una combinación de ácido, dulce, ahumado y salado.

Freír una cebolla picada y una cabeza de ajo fresco (pelado y aplastado) con un tubo de puré de tomate.
Cuando empiece a ponerse pegajoso y seco, agregue una copa de vino de Guinness seguido de media pinta de buena sidra
Aplastar 3 cabezas de anís estrellado y una cucharadita de pimienta negra en un mortero (o una licuadora) y agregar a la olla
Vierta en medio frasco de pulpa de tamarindo y medio vaso de salsa de soja
Deje que hierva a fuego lento durante media hora, luego verifique el sabor, si es amargo agregue azúcar moreno hasta que esté lo suficientemente dulce.
Cuele a través de un colador y vuelva a hervir a fuego lento, si lo desea más espeso, mezcle un poco de harina de maíz o de arrurruz con agua fría en una taza y agregue una cucharadita a la vez mientras revuelve hasta que esté tan espeso como necesite

1 taza de vinagre destilado blanco
3/4 taza más 2 cucharadas de ketchup Heinz
3/4 taza de azúcar moreno oscuro
1 cucharada de melaza
1 cucharada de chile en polvo
1 3/4 cucharadita de sal kosher
1 cucharadita de miel
1 1/4 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de humo líquido
1/2 cucharadita de pimienta de cayena

Mézclalo todo en una cacerola, déjalo hervir y hierve a fuego lento durante media hora. La receta es de Chris Lilly.

Nota: es picante. La salsa de barbacoa es inapropiada para cortes más pequeños como costillas, pechuga y tri prop. Solo lo usas para cubrir tus errores, entonces necesitas algo fuerte. Guárdelo a un lado, confíe en su frote y espere que su cocinero salga bien para que nunca necesite la salsa.