¿Qué piensan los chefs profesionales del método sous-vide?

Cada cliente de consultoría que tomo, lo primero que hago es establecer un programa sous vide en su cocina. Simplemente no estoy interesado en administrar una cocina sin ella como un pilar de la producción de alimentos. Hay muchas razones por las cuales la precisión es la que más se nota, pero para mí la razón principal es la contaminación cruzada.

Sous Vide elimina por completo la contaminación cruzada durante el servicio. Claro, hay espacio en la preparación, pero en la línea, durante el servicio, cuando las cosas se están metiendo en la hierba, no hay posibilidad de que un cocinero agarre una pechuga de pollo crudo con las manos, la arroje a la parrilla y rueda alrededor para adornar un plato con sus dedos contaminados. (No querrá saber cuán grande es el problema.

Cuando llevo a un cliente por primera vez, el primer día observo la cocina. Me quedo allí y no digo nada, A MENOS QUE vea un peligro de contaminación cruzada. En ese caso, intervino y eliminé a esa persona de la línea, incluso si eso significa que tengo que asumir su puesto.

Solo para ser claro, he tenido que hacer esto muchas veces, y ahí es cuando SABEN que estoy ahí, MIRANDO. ¿Qué hacen cuando no estoy allí?) Sous Vide se ocupa de este problema, y ​​eso es un gran peso en la parte posterior de un restaurante. (¡Además, el producto final es tan superior!)

*** EDITAR: Estoy agregando el comentario de Mark Klinkowitz a esta publicación, ya que es increíblemente inteligente y perspicaz, y creo que es importante que todos los que estén interesados ​​en sous vide lo lean. Sus comentarios son muy importantes para entender las regulaciones de varios estados, así como los hazzards inherentes que pueden surgir con sous vide. No mencioné estos problemas en mis comentarios, y debería haberlo hecho.

“Aunque ciertamente estoy de acuerdo en que la contaminación cruzada es un problema serio que tiene el potencial de enfermar a los clientes e incluso poner un restaurante fuera del negocio, entonces, todo no puede ser la solución. Los manipuladores de alimentos deben ser educados sobre los peligros de manejar el producto incorrectamente y debe rendir cuentas cuando no se siguen los procedimientos. Personalmente, el departamento de salud en el estado de Wisconsin ha hecho que el sous vide sea un dolor de cabeza, simplemente no lo vale. En Wisconsin, cualquier establecimiento con licencia para vender comida que tenga una máquina cryovac o un sellador al vacío, como también se les conoce como, es OBLIGATORIA operar bajo un plan HACCP completo. Un enorme dolor de cabeza que solo debería usarse en empacadoras comerciales. Los empleados pasan más tiempo aprendiendo y talando que cocinando. Se usa un empaque de oxígeno reducido, el departamento de salud comienza a ponerse realmente nervioso ya que los principales patógenos involucrados son el botulismo y la listeria. Estos son los tipos de personas asesinas graves de la bacteria. I a. La mayoría de la contaminación cruzada implica E. coli y salmonella. Los malos patógenos sí, pero harán que la gente se enferme durante uno o dos días con las carreras y luego se sentirán mejor. El botulismo y la Listeria son mucho más peligrosos y prosperan en entornos con cero oxígeno, razón por la cual cuando el inspector de salud ve un sellador al vacío en la cocina, se vuelven curiosos y participan y comienzan a solicitar los libros de registro HACCP. He usado el método sous vide y sí, tienes toda la razón al reducir la contaminación cruzada mientras se produce un buen producto terminado, pero al menos aquí en Wisconsin, entre el código de salud súper estricto y el alto costo de las bolsas de vacío, en mi opinión, simplemente no vale la pena en lugar de una buena educación pasada de moda “.

Funciona. Es una herramienta en el cobertizo, se debe usar donde esté justificado y se omite donde no. En lo que respecta a la preparación, sous vide está más involucrado que otros métodos y tiene una posibilidad mayor (aún muy baja) de causar daños a la comida del comensal cuando se combina con la circulación de inmersión.

Algunos cocineros usan sous vide y la inmersión en la cocina como una muleta para sacar el producto. Puede decirle a esos cocineros sobre el uso excesivo de tales técnicas y la falta general de imaginación. Otros piensan largo y tendido dónde sous vide agrega (en lugar de reemplazar) al plato en general, lo usa allí y logra excelentes resultados.

Esperar que un verdadero chef se entusiasme con sous vide es casi tan improbable como esperar que se entusiasmen con su mezcladora Hobart o su microonda o aleta de pescado: nos gusta cuando la mierda funciona y funciona bien, pero sabemos que ninguna de esas cosas es una panacea y necesita la excelencia a su alrededor para funcionar bien.

Algunos cocineros lo adoran …

Este chef? Creo que está totalmente sobrevalorado.

¿Es exacto? Claro … pero no es tan difícil cocinar bien las cosas.

¿Es genial para mantener las cosas seguras? Claro, pero puede ser tan malo.

¿Es más fácil? Claro … pero no realmente.

Necesita una habitación refrigerada para pasar el tiempo sellando adecuadamente toda esa comida.

Agrega unas pocas horas al proceso de alimentación, y aunque eso no suena como mucho, realmente equivale a la mayor parte del día de preparación que tiene un cocinero de línea. Por lo tanto, en realidad agrega un día a la mayoría de los procesos.

Entonces, ¿eso importa?

Bueno, todo es solo un día más viejo. Eso no importa hasta que llegues a los flecos.

Entonces … en mi opinión … ¿por qué la gente lo usa?

En primer lugar, es más fácil enseñarle a alguien a seguir las pautas de HACCP, y simplemente realizar las mociones sin error. No tienes que enseñar a alguien la elegancia de la técnica de cocción. Realmente no necesitas disciplina. No es necesario que controle a las personas. Simplemente llena las bolsas, tíralas al agua y pon el cronómetro.

No me gusta porque crea cocineros perezosos.

En segundo lugar, los chefs piensan que es genial. No sé por qué, pero de alguna manera creen que hace algo mejor porque agregan complejidad a algo. En mi opinión, si no pasa el desafío Pepsi, entonces debes reconsiderar si debes o no invertir en él.

¿Cocina bien un bistec? Por supuesto …
¿Se puede cocinar un filete bien de lo contrario? Por supuesto.

Simplemente no veo el punto.

90% de las veces, sous vide es solo un truco porque querían hacerlo.

Después de haber hecho algunas configuraciones con los circuladores de inmersión y los cubos, puedo decir que es divertido, visceral, para los que les gusta jugar.

Más que cualquier otra cosa, el principal beneficio de SV es que puedes cocinar un trozo de carne para perfeccionar el medio cada vez y en cantidad. Esto ahorra una gran cantidad de tiempo durante el servicio, ya que puede poner una proteína media rara en 3-5 minutos. Cocinar carne casi nunca es perfecto, pero SV elimina algunos de los matices y reduce el costo de pasar 15 minutos en un protien que no se puede vender por la razón que sea. Podrías haber estropeado 3 cortes SV en ese momento.

Dicho esto, saboreo un trozo de carne perfectamente asado. Dudo que pudiera notar la diferencia entre una que comenzó en crudo y otra cocinada en agua tibia, pero la primera parece romántica. Si el beneficio principal es el tiempo que ahorra, entonces tengo todo el tiempo del mundo. Tomaré otra copa de vino y esperaré a cenar.

Es simplemente la mejor manera de cocinar la mayoría de los ingredientes, ya que conserva y generalmente amplifica los sabores naturales (o agregados) y elimina la sobrecocción (si la temperatura está configurada correctamente) y la sequedad de los alimentos durante el proceso de cocción.

A menudo, los cocineros de la vieja escuela, que ni entienden los procesos involucrados, o están dispuestos a aprender nuevas técnicas critican el método simplemente debido a su ignorancia.

El único inconveniente es que la cocción Sous Vide requiere dos piezas adicionales de equipo más accesorios y consumibles. El primer requisito es un sellador al vacío más bolsas de vacío y el segundo es un baño térmico con temperatura controlada que puede ser un calentador todo en uno o de inmersión y un recipiente de agua separado.

Una ventaja adicional es que muchos alimentos pueden pasteurizarse durante el proceso de cocción, lo que ilumina virtualmente el riesgo de contaminación bacteriana. Además, cuando se dejan sellados en la bolsa de la aspiradora luego de cocinarlos y refrigerarlos adecuadamente, duran mucho más que sus contrapartes cocidas o tradicionalmente cocidas.

Quiéralo. Si quieres algo cocinado con precisión, es el camino. También puedes preparar las bolsas en porciones, lo que es ideal para verduras. Dos baños, uno que corra alto para verduras / fruta y otro que corra más bajo para carne mediana, es ideal.

Significa que tienes más tiempo para jugar y puedes “sostener” un plato por mucho más tiempo. Efectivamente, es bolsa abierta y acabado. Sin embargo, nada le quita el conocimiento de preparación o receta.

También puede usarlo para infusión de presión, que es una gran técnica. A menudo hago pepinillos crujientes instantáneos en el vacío. Sous vide es un término mal utilizado. La mayoría lo considera como el baño de agua. No, está “bajo vacío”.

Ambas tecnologías funcionan bien juntas y por separado. A menudo uso el baño para hacer queso. Se necesita una temperatura perfecta y una higiene excelente, por lo que el baño es ideal.

Cocinar sous vide es, de lejos, una de las mejores maneras de lograr la perfección en la cocina de la mayoría de las cosas. Sí, sé que es un tema amplio, pero una vez que has comido una costilla corta de 48 horas que ha sido empacada con sabor a marinada mínima, o picada en un trozo de salmón que ha estado cazando furtivamente en calidad de manteca vegetal o ha tenido un zanahoria perfecta de glaseado de miel que había estado hirviendo a fuego lento en un baño dorado de yumminess, simplemente no puedes imaginar que tu comida sea mejor de otra manera. Sí, por supuesto, puede crear una perfección increíble sin él, pero sous vide agrega algo que las mejores manos profesionales simplemente no pueden imitar. Alguien mencionó recientemente que sous vide es para “chefs perezosos”, bueno, eso es estúpido y sin mérito.

Por lo general, les encanta porque la consistencia es la prioridad numero uno en la cocina de un restaurante y sous-vide es fantástico en la entrega de resultados consistentes. Muchos han pasado a nuevas tecnologías, como los hornos, que pueden contener niveles de humedad y temperatura más precisos, pero en general es algo grandioso para los restaurantes.

Sous-vide es solo otra técnica para que los chefs utilicen. Nunca he oído hablar de un chef que critique el método ni lo critique. Es como saltear, asar a la parrilla o cocinar en el microondas, solo otro método.

Una vez dicho esto, utilizo la técnica una vez cada dos años, simplemente no veo la necesidad de hacerlo normalmente.

Solo tres ejemplos de recetarios escritos por famosos chefs

Fuente: Cocinar

En muchas formas ha existido durante décadas. Muchos de ellos.
No me preocupo mucho por la caza furtiva de yemas de huevo a 45 grados durante media hora o por el filete a 40 grados durante una hora. Para mí es una solución práctica para el recalentamiento y la cocción ocasionalmente adobada con cocción lenta para una ocasión especial, generalmente un ahorro de tiempo y espacio. Lo usamos en el trabajo para ingredientes y almidones en porciones y ayuda mucho. Aparte de eso, déjalo en manos de los químicos culinarios.
Soy un pan y un hombre de mantequilla.

Primero, diré que no soy chef, pero que trabajé con ellos en el pasado.

He escuchado dos opiniones sobre sous-vide. Un sous-vide es, de la mano, la mejor manera de cocinar la carne hasta un punto de cocción específico. Por otro lado, algunos chefs más tradicionales sienten que hace perezosos a los cocineros.