Aquí hay cuatro preguntas diferentes, las responderé todas.
Primero la parte “secreta”. No hay secretos en la cocina. Hemos estado cocinando desde el fatídico día en que alguien accidentalmente dejó sus granos mojados y un poco de carne cerca de una chimenea, hemos hecho nuestro trabajo. Es un cocinero o chef realmente de mierda que no puede mirar ni probar en ningún plato y decir “hey, sé cómo replicar esto”.
Puede que no tenga la misma preparación exacta, tal vez algunas otras variaciones, pero el sabor, el aspecto y la textura serán probablemente indistinguibles, si el cocinero así lo desea. Incluso (en realidad, especialmente) cosas que son supuestamente “secretas” como salsas y masas de pizza. Se agrega a la mística y al aura de superioridad que vende una buena pizza, pero no es algo secreto que alguien más no pueda romper. Considere un codificador: si estamos en el mismo nivel, intelectualmente y en habilidades y experiencia, robar su código me ahorrará algo de tiempo, pero es probable que pueda llegar al mismo resultado final por mi cuenta. Lo mismo con la cocina, solo que el tiempo aquí no es en los meses y más en los días o incluso horas.
En segundo lugar, perder clientes. Esto se abordará más abajo un poco más, pero no vendrás a mí para hacer algo que no puedas hacer tú mismo. Vienes a mí para hacer algo que no quieres que hagas tú mismo. Puedes obtener tu propio producto (el producto es 7/10 del plato), puedes cocinar cualquier cosa que haya cocinado en mi vida (que incluye elBulli y noma) en casa si tienes las herramientas, y puedes configurar tu comedor con ropa de cama, música y ambiente. Pero es más barato y rápido pedirme que lo haga. Por eso es que vienes. Ninguna “clase maestra” cambiará eso.
A continuación, todo el concepto de una “clase magistral” es una mierda. Al igual que la “salsa secreta” antes mencionada o bastantes nociones de cocina, son humo y espejos.
Veamos, por un segundo, mi prueba “maestra” (“Geprüfter Küchenmeister”): seis semanas antes de la prueba práctica tuve que sentarme en una habitación vacía, me dieron un bolígrafo y treinta páginas de papel y me pidieron que desarrollara un menú de seis platos. Escriba una lista de compras, una lista de herramientas, una lista de ingredientes e instrucciones paso a paso sobre cómo preparar todos los platos.
Seis semanas después me condujeron a una cocina, me dieron (solo) las cosas que había anotado, y me pidieron que cocinara los platos. Sin mis notas tuve que configurarlas, luego las obtuve y tuve que seguirlas. Si hubiera olvidado algo, no podría tenerlo. Si hubiera olvidado un paso, no podría hacerlo. Después de cuatro horas, me juzgaron por la forma, el estilo, la limpieza, la comunicación de cada paso, sabor, textura, velocidad y otras 100 cosas más. ESO es un plan de estudios de nivel “maestro”.
Lo que hacen esos restaurantes es enseñar a los principiantes absolutos un poco más. Y al llamarlo “clase magistral” hacen lo mismo que hacen los meseros, te hacen sentir más importante que tú. Después de todo, un “maestro” te enseña a ser un maestro tú mismo. Mierda.
Por último, las clases en y por sí mismos. Es bastante exagerado el estilo de hacer esas cosas, que solo es sostenible porque a la gente le importa más el aspecto y la apariencia que la comida en sí misma. El trabajo de un restaurante es alimentar a las personas. Para hacer clases no solo tienes que sacar a los trabajadores de la cocina (a un precio pagado por los comensales, tanto en dinero como en calidad de sus alimentos), tienes que crear todo un ecosistema adicional de cocinas de exhibición, barreras entre comidas profesionales áreas de producción y áreas de exhibición, y más.
Aparte de eso, me gusta la idea de que los chefs impartan clases. Lo hago yo mismo, principalmente niños de escuelas urbanas de bajos ingresos (testigo de mi k-rad 1997 kmfms camiseta: J Mikka Lustre – Timeline Photos | Facebook) y madres en WIC o de comunidades desfavorecidas y desatendidas (Bonus Picture and story: Cooking Matters Conclusión ) Las personas que necesitan aprender a descuartizar un pollo para poder alimentar bien a sus familias. Las personas que necesitan una alternativa a McDonalds. Las personas que necesitan descubrir su relación con la comida.
Tampoco creo que su típico suburbio blanco suburbano o urbano hipster privilegiado no debería ir a ver esas clases. Tal vez es bueno saber que no, solo porque eres un ingeniero de software de $ 300,000 en una startup con tres pivotes no significa que puedas hacer las cosas que puede hacer un inmigrante indocumentado de Honduras por $ 10 / h.
Pero no son clases magistrales, y los restaurantes deberían concentrarse en alimentar a las personas.
