En pocas palabras: no lo hacen.
Usan predominantemente una llamada cuchilla china, que no es una cuchilla (un cuchillo pesado usado principalmente de forma cortante para cortar huesos y pesados cortes de carne), realmente. Es el equivalente a un Western Chef’s Knife y, como es lógico, también es el cuchillo que la mayoría de los cocineros profesionales occidentales usan la mayor parte del tiempo. 
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Cuchillo de chef chino
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Cuchillo de chef occidental
La cocina china depende más de los ingredientes cortados en formas que se prestan para cortar con un cuchillo de chef que la mayoría de las cocinas occidentales, pero los cocineros profesionales chinos (y la mayoría de los cocineros caseros) usarán un cuchillo más pequeño y liviano o tres de diferentes formas para aquellos trabajos que son difíciles o imposibles de hacer con una cuchilla, como trabajos de pelado o decoraciones vegetales talladas.
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Al igual que estos tipos, solo que probablemente sea una calidad mucho menos horrible …
