Lo mejor de Sous Vide es que la cocina puede poner una gran cantidad de porciones para cocinar y sacarlas para terminar cuando sea necesario.
Si no pone suficiente en cocinar, debe dejar de servir ese elemento del menú cuando se agote. Si te pones demasiado, entonces te sobra después de que la noche ha terminado. Esto no debería ser tan diferente al manejo de ingredientes frescos.
Esa es mi forma de verlo. No soy un cocinero profesional, pero sí cocino sous vide, y espero que haya muchas similitudes entre la logística de manejo en una cocina y el manejo de la logística en una línea de ensamblaje por lotes: es la misma combinación de pronóstico, entrega a programación, almacenamientos intermedios y clasificación cuando hay una cantidad de orden inesperada.
