¿La consistencia de la masa del pastel afecta los resultados? Sí.
¿Podemos pronosticar directamente el tipo de resultado basado únicamente en la consistencia? Generalmente no
Bueno, puedes hacer algunas generalizaciones muy amplias sobre la forma en que las mezclas más gruesas si todas las otras cosas son iguales se utilizan con frecuencia para producir tortas más densas , pero incluso así depende de lo que quieres decir con “consistencia”. (Por ejemplo, algunos tipos de masa pueden ser muy viscosos pero contienen mucho aire, agentes de fermentación que producirán tal aire en el horno y / o ingredientes más ligeros).
Pero algo que se menciona en los comentarios es básicamente el problema: hay demasiada “química” para predecir cualquier cosa definida a partir de la viscosidad del rebozado (y cualquier otra cosa que esté incluida en el término “consistencia”) sola. Una masa espesa con levadura adecuada puede hacer una torta final ligera. Una masa delgada sin levadura puede dar como resultado un denso “disco de hockey”. La humedad es subjetiva y difícil de predecir también, porque depende del tiempo / temperatura de horneado (que determinará la cantidad de evaporación durante la cocción), así como la cantidad de aumento (más aire puede hacer que el producto final parezca “más seco”) y otros los ingredientes (p. ej., las grasas, las proteínas y el contenido de azúcar pueden tener un efecto sobre cómo percibimos la “humedad” o cómo se mantiene en la estructura horneada).
Parte del problema también es lo que hace que la masa sea “delgada” o “gruesa”, etc. Esto responde a la pregunta final sobre si las proporciones son predecibles. Ellos son en cierta medida. Pero a diferencia de, por ejemplo, muchos tipos de pan “magro”, los batidos para pasteles a menudo tienen un conjunto complejo de ingredientes que no son tan fáciles de predecir como un “nivel de hidratación” básico en el pan. Aparte de líquido como leche o agua, a menudo tiene contenido de humedad de los huevos, así como cosas como las grasas líquidas que no contribuyen a la consistencia del mismo modo que el agua, pero también contribuyen a la “delgadez” de una mezcla. (Y esto ni siquiera incluye posibles otras adiciones, como frutas, jarabes, etc.) El contenido de aire también influirá enormemente en la consistencia aparente, por lo que no solo se agrega mantequilla, huevos o lo que sea, ¿pero también se les gana? ¿Cuánto aire retienen cuando la mezcla está completamente ensamblada?
Podría ser posible crear un sentido de relaciones apropiadas / predecibles para tipos específicos de pasteles con el mismo método de mezcla general. Pero creo que hay demasiada variedad entre los pasteles en general para generalizar para todos los pasteles .
Los dos últimos puntos se refieren a la adherencia y al encofrado de la envoltura. El primero quizás esté relacionado con la humedad, pero principalmente tiene que ver con tener suficiente gluten u otro agente aglutinante para que los envoltorios puedan retirarse sin que la magdalena se desmorone. Dado que tantos ingredientes diferentes pueden contribuir a mantener unido el pastel, es difícil relacionarlo directamente con la consistencia.
Por último, doming: una vez más, la consistencia de la masa es muy importante aquí, pero es solo un factor. Un domo persistente requiere que sucedan varias cosas:
- La cantidad de levadura tiene que ser calibrada para que sea suficiente para hacer que la masa se eleve, pero no tanto que solo se forman burbujas grandes que se elevan y salen de la parte superior de la masa mientras se hornea. La viscosidad de la masa es importante aquí, porque una masa demasiado delgada permite demasiado burbujeo, pero una masa demasiado espesa puede no subir adecuadamente bajo el peso. (Las masas finas obviamente se espesarán durante la cocción, por lo que la levadura tiene que sobrevivir hasta que la viscosidad de la masa aumente lo suficiente como para crear una estructura).
- La “corteza” comienza a formarse lo suficientemente temprano como para atrapar burbujas dentro del centro superior de la mezcla.
- La “corteza” debe ser lo suficientemente flexible (no gruesa o firme) para permitir que el centro siga expandiéndose.
- La expansión de los gases internos (ya sea debido al aumento de la temperatura solo o en combinación con los gases producidos por la fermentación) debe continuar el tiempo suficiente para proporcionar soporte mientras se “fija” la estructura debajo del domo.
- La temperatura del horno y los agentes de dorado deben calibrarse para que la masa se fije por completo internamente antes de que arda el exterior. Además, algunas proteínas estructurales pueden reducirse significativamente a medida que pierden humedad, por lo que debe completarse la cocción antes de que pueda ocurrir demasiado de esto.
La conclusión es que hay muchos factores relacionados con la consistencia en este proceso, pero tipos muy diferentes de bateadores aún pueden producir un aumento suficiente y una cúpula (además de “humedad” y otros factores en la pregunta).
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