raviolis de langosta
Ingredientes
Ravioles:
1 cucharada de aceite de oliva
3 cucharadas de chalota picada
2 cucharaditas de ajo picado
1 1/2 tazas de vino blanco
1 barra de mantequilla
2 cucharaditas de albahaca fresca picada
2 cucharaditas de perejil fresco picado
1/2 cucharadita de estragón fresco picado
Dos colas de langosta crudas de 8 onzas, sin cáscara y cortadas en trozos de 1/3 de pulgada
2 cucharaditas de ralladura de limón
2 cucharaditas de jugo de limón
2 1/2 cucharadas de harina para todo uso
2 cucharaditas de sal kosher
4 moliendas de pimienta negra recién cuajada
48 envolturas de wonton
Salsa de salvia mantequilla marrón
1 barra de mantequilla sin sal
1 1/2 cucharadas de alcaparras, escurridas
4 hojas frescas de salvia
2 dientes pequeños de ajo, picados
Sal kosher y pimienta negra recién cuajada
2 cucharaditas de perejil fresco picado
1/2 cucharadita de estragón fresco picado
Jugo de 1 limón
1/2 taza de queso parmesano raspado, para decorar
Hojas de brote de albahaca fresca, para adornar
Aceituna virgen extra de buena calidad, para lloviznar
Instrucciones :
Para los ravioles: caliente el aceite en un saucepot mediano a fuego medio. Agregue los chalotes y el sudor hasta que estén translúcidos, aproximadamente 2 minutos. Agregue el ajo y el sudor hasta que estén fragantes, aproximadamente 30 segundos. Deglaze con el vino blanco. Llevar a fuego lento a fuego lento y agregar 1/2 barra de la mantequilla. Revuelva hasta que se derrita. Agregue la albahaca, el perejil y el estragón. Agregue las piezas de langosta y cocine en el líquido hasta que esté casi cocido, 1 1/2 a 2 minutos. Agregue la ralladura de limón y el jugo de limón. Retire del fuego, transfiera la langosta a un plato y déjela enfriar. Reserve el liquido
Llevar una sartén mediana a fuego medio-bajo. Agregue la harina y las tostadas suavemente durante aproximadamente un minuto. Agregue la sal y la pimienta y el resto de 1/2 barra de mantequilla, revolviendo constantemente. Cocine hasta que el almidón comience a disiparse, aproximadamente 3 minutos; tenga cuidado de no permitir que el roux se oscurezca. Batir el líquido de caza furtiva reservado en el roux hasta que quede suave. Cocine a fuego lento hasta que el almidón esté completamente cocido y la salsa espesada, de 7 a 10 minutos. Retirar del fuego, transferir a un recipiente mediano y enfriar por completo.
Doble suavemente la langosta en el líquido espeso de caza furtiva. Coloque las envolturas de wonton, trabajando en lotes pequeños para que no se sequen. Ponga 1 cucharada de relleno en el centro de cada una, cepille los bordes con agua para humedecer, coloque un segundo botón sobre la parte superior y presione para adherir. Use un cortador de galletas de 2 pulgadas invertido (el lado liso) para sellar suavemente el relleno en el centro (esto garantiza un ajuste perfecto y no burbujas de aire que harán estallar los raviolis cuando se saquen). Use un cortador de galletas de 3 pulgadas (el lado afilado) para cortar y crear ravioles redondos.
Llevar 2 cuartos de galón de agua bien salada a fuego lento en una olla grande. Trabajando en tandas, cocine a fuego lento los ravioles hasta que estén al dente, de 3 a 4 minutos. Retire con una espumadera y déjelo a un lado.
Mientras tanto, prepara la salsa de salvia de mantequilla marrón: coloca una sartén grande a fuego medio. Agregue la mantequilla y cocine, revolviendo hasta que se derrita y se vuelva espumoso. Una vez que la mantequilla se dore y tenga un aroma a nuez, aproximadamente 3 minutos, agregue las alcaparras, la salvia y el ajo. Sazonar ligeramente con sal y pimienta. Una vez que la salvia es fragante, retire la sartén del fuego y doble el perejil, el estragón y el jugo de limón. Revuelva para incorporar y calentar las hierbas y el limón, esto liberará su aroma pero mantendrán su brillante y vibrante color.
Para calentar y servir: Trabajando en lotes para no saturar la sartén, mezcle suavemente los ravioles escalfados en la mantequilla marrón en una sartén grande durante 1 a 2 minutos a fuego medio para cubrir la pasta de manera uniforme. Coloque los ravioles en los platos y cubra la salsa con la salsa. Cubra con parmesano afeitado, adorne con brotes de albahaca y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
