Químicamente? De acuerdo, déjame dar una versión simple.
La información que mencioné a continuación se puede encontrar en un libro llamado “Almidón en la comida: estructura, función y aplicaciones, por Ann-Charlotte Eliasson”, pero en un lenguaje muy complejo.
Entonces, aquí tienes.
En primer lugar, los principales componentes del arroz son los hidratos de carbono, especialmente los que tienen un índice glucémico moderado, que son principalmente amilosa y amilopectina .
Los dos principales procesos involucrados en la cocción del arroz son la gelatinización y la retrogradación.
A medida que el arroz se cocina, tanto el calor como el líquido penetran en el grano y las moléculas de almidón (amilosa y amilopectina) dentro del grano se descomponen. A medida que se absorbe el líquido, cada almidón lleva a cabo una tarea diferente.
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Papel de la amilosa:
La amilosa es una molécula de almidón larga y recta que no se gelatiniza durante la cocción. Los granos con altas cantidades de amilosa se separarán por completo una vez cocinados.
La disposición de las moléculas después de la cocción debería conducir a un efecto cooperativo que estabilice regiones extendidas de agua similar al hielo con enlaces de hidrógeno en la superficie de las moléculas del polímero, donde el oxígeno hemiacetal y los grupos hidroxilo podrían participar en enlaces de hidrógeno con moléculas de agua. Por lo tanto, podría lograrse un enlace de hidrógeno similar al hielo más prolongado dentro de las moléculas de agua en un proceso de retrogradación .
En términos más simples, Amylose tiene un papel enorme una vez que se cocina el arroz.
Papel de la amilopectina:
La amilopectina es una molécula de almidón altamente ramificada que es responsable de hacer que el arroz sea gelatinoso y pegajoso . El arroz con una gran cantidad de amilopectina será muy pegajoso una vez cocinado.
Las moléculas de almidón juegan un papel dominante en el centro de las cavidades tetraédricas ocupadas por moléculas de agua (ver imagen), y la disposición es parcialmente similar a una estructura tetraédrica en un proceso de gelatinización .
La amilopectina tiene un papel más importante al cocinar el arroz.
¿Sabes por qué las diferentes variedades de arroz tienen una textura diferente después de cocinarse?
La relación amilosa-amilopectina es muy crucial para diferenciar un arroz del otro en función de su textura final.
El arroz de grano largo típicamente tiene altas cantidades de amilosa (aproximadamente 22%) y la menor cantidad de amilopectina (por ejemplo, variedades de grano largo, Basmati y jazmín ). El arroz de grano corto generalmente contiene los niveles más bajos de amilosa y el más alto de amilopectina (por ejemplo, arroz de grano corto, tipos de arroz de estilo asiático ). Las características de algunos arroces de grano medio tienden a ubicarse en algún punto intermedio. Por lo general, contienen aproximadamente un 15-17% de amilosa y una buena cantidad de amilopectina, lo que da como resultado una consistencia cremosa (tipo italiano, Arborio y paella ).
CONSEJO: Encontré un método para determinar el contenido de amilosa del arroz mientras leía un artículo de investigación sobre la composición del almidón. Creo que es, de lejos, el método más simple a partir del cual uno puede determinar el contenido de almidón del arroz.
Pero no poseo ningún producto químico para realizarlos. También sé que este método todavía no es convencional y no es práctico de usar a menos que sea un investigador de alimentos.
Aquí está ese método,
Se presentó un método simplificado para la determinación del contenido de amilosa del grano de arroz individual, sin trituración y ebullición, pero directamente gelatinizado con solución de álcali fría a 30 ° C. Para la lista, se colocó un grano de arroz molido en un tubo graduado de 20 ml, se agregaron 0,2 ml de etanol al 95% y 1 ml de solución de NaOH 1,8M, se mantuvo en incubadora durante 24 horas a 30 ℃. El contenido de amilosa se calculó en base al peso seco del grano de arroz individual. Los resultados se acordaron estrechamente con los del método estándar. [Yukun et al. 1988]
