El arroz tiene dos almidones, amilosa y amilopectina. Cuando se cocina arroz blanco, los granos se frotan entre sí, liberando los almidones en el agua. La amilosa tiende a ser más estable. Los arroces de grano largo contienen un porcentaje más alto y, por lo tanto, no son tan pegajosos como el arroz de grano más corto con un mayor porcentaje de amilopectina. Los almidones de la amilosa tienden a cristalizar cuando el arroz cocido se enfría, por lo que el arroz de grano largo parece duro y crujiente. La amilopectina se gelatiniza y permite que los granos de arroz se peguen en grupos que mantienen su forma. Esta es la razón por la que el arroz de grano más corto es mejor para el sushi, las ensaladas de arroz y el arroz con leche.
El lavado del arroz crudo elimina algunos de los almidones de la superficie, pero algunos permanecerán dentro de los granos para ser liberados durante la cocción.