¿Por qué los mexicanos fríen su arroz antes de hervirlo a fuego lento? ¿Qué logra esto?

Tl: dr

• Esta es una mejor habilidad fundamental para practicar frente a simplemente hervir / cocer al vapor / arrojar en una olla arrocera.
• Es mejor incorporar sabores.
• Se traducirá en más granos y abrirá muchas puertas para nuevas cocinas.
• Terminas con un producto que puede ser más sabroso, más esponjoso y muy cocido.

Versión larga:

Muchas culturas fríen su arroz antes de hervir. Soy un gran defensor de esta técnica, y cubriremos algunas cosas en esto.

Primero, freír el arroz es más que simplemente cubrir los granos en aceite. Los granos de arroz deben comenzar a ponerse blancos como el hueso antes de llevarlo al próximo paso de cocción. Eso puede incluir aromáticos o condimentos, o simplemente hirviendo.

En segundo lugar, llevar las cosas más allá de este punto al lugar donde el arroz comienza a tomar los sabores tostados es algo completamente diferente.

La fritura adecuada del arroz o de cualquier grano es un proceso de cocción muy fundamental que se traduce en muchos otros granos. Creo que el arroz integral es incluso mejor que el blanco cuando se tuesta adecuadamente. Le da ese gen mai cha un poco de sabor. La cebada Browning realmente resalta todos los sabores de cebada oscura que a algunas culturas les encantan. Frying cous cous le da a su aspecto moteado de pasta una variedad de texturas y colores. Esos granos también absorberán agua de manera diferente. Unos pocos granos (apropiadamente) quemados incluso mejoran el sabor.

En tercer lugar, acelera el proceso de ebullición. Si seca pan tostado o fríe un poco de aceite, la olla y los granos ya estarán por encima de la temperatura de ebullición. Una vez que vierta su líquido, la olla comenzará a hervir inmediatamente, y puede bajar el fuego, sazonar, cubrir y dejar que termine de cocinar. No tiene que preocuparse por hervir el arroz demasiado tiempo, perder mucha agua y terminar con arroz seco / crudo. Esto podría ser porque estoy acostumbrado a cocinar de esta manera, pero juro que este es un proceso mejor en general.

En cuarto lugar, terminas con un producto más esponjoso. Los granos de arroz están un poco abiertos. Algunos granos de arroz se desmoronarán, y esto es ideal para hacer gachas, pero eso no es de lo que estamos hablando ahora. Realmente me gusta Farro cocinado así. No puedo enfatizar lo diferente que resulta. El sabor del farro tostado, junto con los granos acabados más esponjosos es mucho más allá de lo que obtienes al hervir / hervir simple.

En quinto lugar, este proceso es mejor para integrar sabores. Digamos que solo quieres infundir la hoja de laurel y lo que sea. Primero debe florecer sus hierbas / especias en agua fría, en mi opinión, y luego agregarlas. Esto simplemente funciona más fácil cuando obtienes el hervor inmediato. Además, pierde menos sabor (IMO) al hervir a fuego lento. Agregar ajo u otros sabores solo funciona mejor. Mezcle los ingredientes picados cuando el proceso de tostado esté por terminar, y obtendrá un agradable aroma de aromas. Puede ajustar fácilmente el color y luego finalizar el proceso de dorado agregando el líquido de cocción.

Gracias por el A2A.

Hace un par de cosas. En primer lugar, agrega un sabor tostado y a nuez. También provoca que el arroz libere un poco menos de almidón durante la cocción, lo que afecta el resultado final al menos mínimamente.

Para el arroz mexicano, me imagino que la razón principal es la creación de capas de sabor, aunque estoy seguro de que agrega una pequeña separación adicional al producto final. Me interesaría saber qué receta estás usando.

Si buscas más sabor, hay un par de cosas que puedes probar, aunque si alguna de ellas es relevante depende de lo que ya estés haciendo.

Mi único descargo de responsabilidad aquí es que soy de Texas, lo que realmente significa que mis consejos podrían ser Tex-Mex. Por supuesto, si buscas más sabor, podría ser algo bueno, ya que la queja que he escuchado más a menudo de los mexicanos sobre Tex-Mex es que creemos que todo tiene que tener una libra de queso cheddar y comino.

Lo único que no recomendaría es no tostar el arroz en absoluto. Eso realmente quitará el sabor. Aunque podrías intentarlo. Tal vez simplemente no te gusta. Pero el arroz no tostado cocido en agua es una preparación estadounidense típica, y nuestro arroz estándar es bastante blando. Normalmente solo lo hago de esa manera si algo sobrepasa el arroz porque me gusta el contraste. Pero si solo estoy haciendo arroz como un lado, absolutamente no.

Cambiar la grasa

Si estás usando una grasa en el bote, intenta cambiar eso. Sé que mucha gente simplemente arroja un poco de aceite vegetal o de canola, pero tal vez pruebe un aceite de oliva de calidad (el aceite de oliva español tiene mucho sabor y sería mi elección, pero un aceite de calidad que realmente puede saborear es la clave) .

Otra opción sería tocino o grasa de salchicha. No es diferente a usar manteca, pero me gusta especialmente la elaboración de tocino para recetas sabrosas porque la forma en que se prepara el tocino solo le da más sabor. Me gusta el tocino ahumado, pero cualquier tipo que te guste arrojará una grasa de tocino que también te guste. La salchicha también es agradable porque todas las hierbas y especias que ponen en ella también la saborean. En cualquiera de esos casos, querrás reducir la sal hasta que estés seguro de cómo afectará la receta.

Prueba el arroz sancochado

Encuentro que el arroz precocido tiene un mejor sabor. Es casi mantequilla por sí mismo. Es posible que deba ajustar el líquido de cocción o el tiempo para acomodarlo. También recuerdo recordar a Pati Jinich una vez que le gusta el arroz jazmín. Si te sientes realmente aventurero, el arroz salvaje o el arroz negro podrían ser agradables.

Intente tostar en seco

Trate de tostar el arroz en una sartén seca hasta que empiece a oler bien y a nuez, agitando la sartén con frecuencia. Si se quema, debes comenzar de nuevo. La cantidad de nuez que agrega será más pronunciada si tuesta sin aceite, aunque el arroz tendrá menos sabor de los aromáticos, por lo que solo depende del sabor que intente mejorar. Luego, simplemente arroje el arroz en la olla con sus aromáticos justo antes de agregar el líquido.

Ase sus aromáticos

Prueba hornear sus aromáticos al horno. Las cebollas, el ajo y los pimientos tienen un sabor muy diferente después de tostarlos. También puede asar la mitad y saltear la mitad como de costumbre. Si están tostados, te saltearías el paso de saltearlos. Lo haría hasta que estén recién tostados, pero firmes (ligeramente suavizados) para que no se disuelvan a medida que se cocina el arroz.

También puede intentar agregar especias molidas cuando saltee los aromáticos para que tuesten. Incluso la pimienta adquiere un sabor diferente si se agrega al principio en lugar de al final. Emeril Lagasse recomendó una vez agregar pimienta al principio y al final porque los perfiles de sabor serían diferentes y, por lo tanto, el sabor sería más profundo y más complejo. Estoy seguro de que lo mismo se aplicaría a otras especias, por lo que puede brindar con los aromáticos y agregar el resto más tarde.

Use un caldo diferente

Sé que el caldo de pollo enlatado o reconstituido es común para muchos cocineros porque es fácil y el caldo de pollo es uno de los más versátiles porque su perfil de sabor es menos intenso. Pero el caldo de hueso casero es mucho más sabroso y si tienes una olla de cocción lenta, también es ridículamente fácil. Me gusta tostar algunas especias (granos de pimienta, semillas de comino, un combo de chiles secos … lo que sea que tenga) y echarlas al hacer el caldo, luego simplemente envolverlas en una gasa y atarlas con un cordel para que sea más fácil para eliminar esas cosas cuando el caldo está hecho. (Nota: cuidado con los chiles anchos. No tostarlos o se ponen increíblemente ahumados en el caldo porque se cocinan tanto y tienen un sabor casi amargo.) Por supuesto solo hago esto si planeo usar solo ese caldo para las cosas que se adaptan a ese perfil de sabor (por ejemplo, chile).

También puede probar un sabor diferente de caldo enlatado si no quiere hacerlo. Encuentro que el caldo de verduras tiene mucho sabor a partir de la combinación de diferentes verduras. El caldo de carne es más intenso (más, bueno, carnoso) que el caldo de pollo también. El caldo de cerdo también sería bueno si puedes encontrarlo (es realmente difícil de encontrar aquí).

Además, omita la pasta de tomate / salsa enlatada. Use tomates frescos y reales y haga puré en lugar de algunas de las existencias. Realmente deja que el arroz absorba el sabor.

Recuerde cítricos

La gente siempre olvida que un poco de ácido es imprescindible en muchas recetas. Solo un poco de jugo de limón o lima (en serio, ni siquiera una cuña entera para una olla entera de arroz) realmente aporta algo de brillo y evita que parezca tan pesado. Me inclinaría a agregarlo al final, yo mismo. Pero tampoco intenté agregarlo hacia el principio.

No es solo la cocina mexicana la que emplea este método. Siempre he hecho esto, sin importar el estilo de comida que estoy preparando (francés, italiano, etc.). El paso de saltear es solo cuestión de segundos antes de agregar caldo o agua (o un chorrito de vino). El propósito es darles a los granos individuales de arroz un poco de separación el uno del otro. Enjuagar el arroz con agua fría antes de hervir a fuego lento producirá el mismo efecto.

No estoy seguro por qué , pero es la forma en que me enseñaron a hacerlo. Freír el arroz seco hasta que esté dorado, y luego agregue la salsa de caldo / agua / tomate y deje que hierva a fuego lento. Nunca he intentado hacerlo sin el paso de dorado, porque una vez que una receta es perfecta, ¿por qué meterse con ella? Acabo de hacer algo de este arroz el otro día y, aunque por lo general uso agua y un cubo de caldo, esta vez solo usé caldo de verduras y no había agua y el arroz resultó mejor que nunca. Pequeñas modificaciones como esa están bien, pero nunca omito por completo un paso o dejo algo en blanco.

También se lo pregunté a la mamá de mi novio mexicano y, según ella, les gusta que el arroz esté un poco frito, así que esa es la razón por la que lo fríen primero antes de hervirlo a fuego lento. Si ha comido un auténtico arroz mexicano, notará que está un poco frito. ¿Interesado en platos mexicanos ?, consulte este enlace: 15 alimentos mexicanos para probar cuando esté en México.

Esto generalmente se hace con paella (en algunas regiones) y biryani: el arroz adquiere un agradable sabor a nuez y una textura diferente.

Le da un sabor más intenso del ‘tostado’.