La cantidad de levadura rara vez varía; en general, solo necesitas un paquete, aproximadamente 2 1/2 cucharaditas.
Necesita aprender a trabajar en proporciones o porcentajes. La mayoría de los panaderos trabajan de esta manera. Todo lo demás en la receta se mide por peso y se expresa como un porcentaje del peso de la harina. La mayoría de la masa de pizza está en el rango de hidratación del 55% al 60%; si la harina pesa 300 g, una masa de hidratación al 55% usaría 165 g de agua y una masa de hidratación del 60% usaría 180 g.
Cuando las recetas se expresan en proporciones como esta, escalar hacia arriba o hacia abajo es fácil.
(Algunos fabricantes de pizza trabajan con masas de alta hidratación, 65% o más. Estas son muy pegajosas y requieren una gran habilidad para trabajar, pero existen).
Como panadero novato, por 250 g de harina sugeriría 140 g de agua. 4 g de levadura 10 g de sal. (55%, 1.5%, 4%). Tal vez 5g de azúcar (2%); No me gusta mucha dulzura en mi masa.
Agua tibia a unos 40C; agregue levadura y azúcar y deje reposar hasta que esté espumoso y huela un poco de cerveza (aproximadamente cinco minutos). Mientras tanto, bata la sal en la harina en un tazón. Cuando el agua de levadura esté lista, vierta en un pocillo de la harina. Revuelva hasta que sea una masa lanuda, tal vez 2 minutos. Cubra con una envoltura y deje reposar por diez minutos. Destape, vierta sobre la superficie ligeramente enharinada, amase durante diez minutos.
