“¿Es importante migaja la torta cuando se usa ganache de espejo?”
Sí, muy muy importante si quieres un acabado suave. Desea asegurarse de que sea lo más suave posible ya que toda imperfección seguirá allí en la capa terminada. También es bueno enfriar la torta completamente para que quede firme cuando la manipule y la incline durante la capa final. No es una buena idea congelarlo. Puede hacer que la ganache líquida se endurezca al contacto y forme ondulaciones extrañas.
Lo mejor es molida con ganache a temperatura ambiente sólida (no derretida) que se ha azotado ligeramente hasta obtener una consistencia untable. Enfriar la torta cubierta de migas hasta que esté firme. Luego cubra con una capa final de ganache derretido. Toque / agite suavemente la torta en la mesa para nivelar la capa superior de ganache líquido y use rápidamente un palillo de dientes limpio para reventar rápidamente cualquier burbuja de aire que se haya desarrollado en la ganache líquida. Tienes que hacerlo mientras la ganache todavía está muy líquida o las burbujas de aire se endurecerán y se volverán permanentes. Puedes hacer estallar las burbujas con una pistola de aire caliente para derretirlas si se han endurecido, pero es mejor trabajar rápido y obtenerlas mientras la ganache todavía se derrita. Las pistolas de calor pueden hacer que una pequeña burbuja sea un gran problema al derribar un agujero en la capa de ganache o al hacer que una burbuja menor sea un parche grande e irregular. Mejor no usar uno a menos que realmente sepa cómo controlarlo.
Si desea un aspecto más rústico, no mida la capa.
También puede agregar “escombros” a la ganache derretida en el lado de la torta para obtener un lado liso en la parte superior con textura. Los escombros podrían ser nueces picadas, coco tostado, migas de tortas tostadas finas, dulces, etc.
