Cómo hacer pastel de mantequilla

Aquí hay una receta que Julia Moskin trajo a The Times en 2010, de Esa Yonn-Brown en Butter Love Bakeshop en San Francisco, con una costra tan llena de mantequilla que nunca pasaría la inspección en una cocina profesional. Con su relleno caramelizado de mantequilla y azúcar moreno, su tarta de mantequilla pertenece a la misma tradición pegajosa que la tarta de azúcar, pastel de ajedrez, tarta reluciente y, en los últimos años, la Tartaleta servida por Christina Tosi del imperio de restaurantes Momofuku.

Drew Kelly para The New York Times

INGREDIENTES

PARA LA CORTEZA

• 1 ¼ tazas de harina para todo uso
• ½ cucharadita de sal kosher
• 1 ½ cucharaditas de azúcar
• 8 cucharadas (un palo) de mantequilla fría sin sal, cortada en dados
• ¼ taza de agua helada
• Frijoles secos o arroz, para hornear

PARA EL LLENADO:

• 6 cucharadas de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 2 tazas de azúcar moreno claro
• 1 cucharadita de sal kosher
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 2 huevos grandes
• ½ taza de arándanos (opcional)
• Crema batida o helado de vainilla, para servir

PREPARACIÓN

1. Haga la masa: En un tazón, mezcle la harina, la sal y el azúcar. Agregue la mantequilla y mezcle suavemente con los ingredientes secos hasta que esté uniformemente cubierto. Usando las yemas de los dedos y los pulgares, presione cada cubo de mantequilla en una hoja delgada y continúe mezclando la harina. Cuando toda la mantequilla esté cubierta, agregue agua helada una cucharada a la vez. Continúa lanzando suavemente hasta que la mezcla comience a verse desigual y solo se mantenga unida al apretarla. Envuelva sin apretar en plástico, papel encerado o pergamino. Presione la masa firmemente dentro de un disco. Refrigere por lo menos 30 minutos, o hasta un día, antes de enrollar. (La masa se mantendrá congelada por hasta un mes).
2. Caliente el horno a 350 grados. En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa fría en un círculo de 12 pulgadas de diámetro y 1/4 de pulgada de grosor. Transfiera a un molde para pasteles de 9 pulgadas con platos hondos, levante la masa para que se asiente en las esquinas de la sartén; no estirarlo Gire los bordes hacia abajo para hacer un borde grueso; Flauta el borde, pellizcándolo en un patrón en zigzag.
3. Cubra la corteza con pergamino o papel de aluminio y cubra la parte inferior con pesos de tarta, frijoles secos o arroz crudo. Hornee en la mitad inferior del horno durante 15 a 20 minutos, luego quite los pesos y hornee en la mitad superior del horno de 5 a 10 minutos, hasta que estén dorados en los bordes.
4. Mientras tanto, haga el relleno: en una batidora equipada con un accesorio de paleta, mezcle la mantequilla y el azúcar moreno a velocidad media hasta que el azúcar se vea como arena mojada. Agregue sal y extracto de vainilla. Con la batidora en funcionamiento, agregue los huevos uno a la vez y bata hasta que estén cremosos y livianos, aproximadamente un minuto. Mezcle los arándanos, si los usa.
5. Raspe el relleno en la corteza parked. Coloque el pastel en una bandeja y hornee en el centro del horno de 25 a 35 minutos, hasta que la parte superior se vea seca y dorada. El relleno formará una piel y se hinchará ligeramente, luego se desinflará a medida que se enfríe y fragüe. Dejar enfriar al menos una hora, luego envolver y refrigerar hasta servir, al menos una hora o toda la noche. Sirva frío con crema batida o helado de vainilla muy ligeramente endulzado.

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