la carne parece haber jugado un papel muy especial en la evolución de nuestra especie. La imposibilidad de consumir carne cruda lo empujaría a nuestros antepasados a desarrollar técnicas de preparación y uso de herramientas de piedra, y al mismo tiempo, habría dado lugar a una serie de cambios morfológicos en la conformación de la cara homínida que eventualmente permitió el desarrollo del lenguaje y habilidades cognitivas superiores. Sugerir este es un estudio de la Universidad de Harvard, publicado en las páginas de Nature.
Su investigación proviene de la observación de una paradoja evolutiva: el aparato de masticar y el sistema digestivo (músculos, dientes e intestinos) de nuestros antepasados comenzaron a reducirse hace unos dos millones de años, cuando se produjeron otros cambios, como el aumento del tamaño del cuerpo y un cerebro más grande, aumentó su demanda energetico.Tre posibilidades:
Que nuestros antepasados comenzaron a comer carne; que han comenzado a procesar alimentos con herramientas de piedra, para que sea más fácil ingerirlos y digerirlos; o que han comenzado a cocinar. Los datos disponibles, sin embargo, indican que el uso del fuego para cocinar no se difundiría antes de 500 mil años atrás. Para esto, los investigadores decidieron investigar las otras dos hipótesis.
En el laboratorio, pidieron a un grupo de voluntarios que consumieran diferentes tipos de alimentos que pudieran alimentar a nuestros antepasados: vegetales, tubérculos, raíces y carne. Todos los alimentos crudos, por supuesto, enteros, cortados con herramientas de piedra. Luego calcularon cuánto esfuerzo se requiere para que cada tipo de alimento consuma la cantidad de calorías necesarias para nuestros antepasados. Los resultados han demostrado que la dieta perfecta consistía en carne para un tercio y dos tercios de las plantas, pero solo si éstas eran procesado con el uso de herramientas. El hecho de la carne no procesada era virtualmente imposible de comer para los voluntarios, pero las rebanadas de carne lo suficientemente delgadas para ser tragadas enteras, con raíces y tubérculos machacados, le permiten masticar un 17% menos y con menos fuerza un 26% que otras combinaciones posibles. Mis antepasados comenzarían a comer carne para dedicar menos tiempo a la recolección y el consumo de alimentos. Y para hacer eso, tuvieron que desarrollar una serie de estrategias y tecnologías específicas, que a su vez desencadenaron una serie de cambios morfológicos que han ayudado al desarrollo del lenguaje y nuestras capacidades intelectuales. “Si usa menos fuerza y mastica menos, gaste obviamente una proporción menor de la ingesta diaria”, explica Katherine Zink, paleontóloga de Harvard que colaboró en el estudio. “Y si ya no necesitas mantener los dientes y las poderosas mandíbulas, la selección natural es gratuita para mejorar otros tipos de mejora y mejora del rendimiento”.
¡En cualquier caso, el hombre ahora tiene un intestino demasiado largo para comer carne cruda que comenzaría a pudrirse antes de la digestión completa!
Por dos razones
- Nuestra comida no es tan segura como otras especies.
- En realidad, sabe mejor cuando está cocinado
Cuando busca sus propios vegetales y nueces, o mata a un animal y lo come de inmediato, hay muy pocas posibilidades de que contenga bacterias que puedan dañarlo. Casi nada para la vegetación
Pero somos una especie con producción masiva de alimentos. Nuestra comida pasa por tantas manos, y con esas manos, cada vez hay más posibilidades de que se contaminen.
Los animales y las verduras tienen un sistema inmune natural que los protege, los protege de las bacterias. Y si están infectados con bacterias, probablemente no sea uno que realmente nos pueda dañar.
Cuando están muertos, y cuando los humanos los tocan, de repente la posibilidad de que estén contaminados es inaceptablemente alta.
¿Y mencioné que los perros no son lo suficientemente inteligentes como para cocinar?
La respuesta está en uno de nuestros ancestros distantes, probablemente Homo erectus. La teoría es que, junto con otras tecnologías, H. erectus comenzó a usar fuego para cocinar alimentos. Cocinar suaviza los alimentos (lo que facilita su alimentación) y elimina los parásitos y microorganismos dañinos (lo que hace que sea más seguro comer), e incluso desbloquea nutrientes que de otra manera no podríamos digerir en algunos alimentos. Con esta nueva tecnología, nos adaptamos a nuevas dietas. De repente, podemos comer una gama mucho más amplia de alimentos e incluso obtener más nutrición de algunos de ellos. Tampoco teníamos que tener mandíbulas grandes y fuertes para moler alimentos duros o difíciles, por lo que esos recursos se podrían gastar en cosas como la construcción de cerebros grandes. Nuestros cráneos y sistemas digestivos han cambiado.
Y ahora, un millón o dos años más tarde, ciertamente hay alimentos que podemos comer crudos, pero la mayoría de las veces no. Cocinamos nuestra comida porque nos adaptamos bien a ella y sigue siendo ventajosa para nosotros. Somos menos aptos para comer alimentos crudos que nuestros antepasados distantes, todavía nos mantiene relativamente a salvo de bacterias y otros desagradables que puedan estar al acecho, y a través de los milagros de caramelización y la reacción de Maillard, sabe muy bien (o mirándolo) al revés, el hecho de que aquellos saben bien puede ser una adaptación a las ventajas de los alimentos cocinados). Pero se remonta a los primeros ancestros que comenzaron a utilizar el fuego (en un momento no bien definido y por razones no bien definidas) para procesar lo que estaban comiendo.
Tampoco “tenemos que”, pero reduce nuestro riesgo de enfermedad y aumenta la disponibilidad de nutrientes para gran parte de lo que comemos. Eso significa que cocinar nos da una ventaja sobre otras especies y amplía lo que podemos comer.
Por ejemplo, un perro podría sobrevivir a una dieta vegana, pero debe ser altamente procesado. Su tracto gastrointestinal no está diseñado para romper las membranas de las células resistentes de las plantas para obtener nutrientes de ellos. El proceso de cocción (calefacción, maceración, picado, etc.) hace que esos nutrientes estén disponibles.
De manera similar, para un ser humano, podemos obtener nutrientes de muchas cosas, pero la cocción inicia la descomposición de las células y otras estructuras para hacer que muchos de esos nutrientes sean más biodisponibles.
No tenemos que cocinar nuestra comida.
Como primates con visión estereoscópica del color, la fruta es nuestra principal fuente natural de alimento natural. Hemos ampliado nuestro suministro de alimentos comiendo cosas que no hemos desarrollado para comer en grandes cantidades: no tenemos dientes grandes para arrancar grandes grietas de carne cruda, no tenemos estómagos de 4 cámaras para digerir grandes cantidades de carne cruda vegetales, etc …
Los seres humanos usan herramientas para manipular nuestro medio ambiente y adaptarse a situaciones ambientales fuera del Gran Valle del Rift en África, donde evolucionamos. Esas herramientas, como el refugio artificial, la ropa, la agricultura y la cocina, nos permiten utilizar una gama de recursos mejor que la que la evolución tenía para nosotros.
No, no tienen que hacerlo, pero intente ofrecerle a un perro mascota comida cruda junto con algún alimento cocinado y vea cuál prefiere. He hecho esto. 😉
Como han dicho otros, cocinar hace que los alimentos sean más fáciles de comer y digerir, lo que amplía enormemente la gama de alimentos disponibles para nosotros. Además, lo hemos estado haciendo durante tanto tiempo ahora que estamos adaptados a él, como también se dijo. Tratar de vivir completamente de alimentos crudos nos causaría problemas. Podríamos encontrar que no podemos producir suficiente comida aceptable y digerible.
