¡Si, absolutamente!
Las recetas no están en piedra. No hay una sola receta “correcta” para un pastel de ángel, por ejemplo: probablemente haya varios cientos diferentes, y las personas pasan innumerables horas en la cocina tratando de encontrar una que les sirva. Es por eso que hay tantas recetas de tortas “infalibles” con click-baity.
Las nuevas recetas de pasteles se inventan todos los días, incluso lo he hecho algunas veces. Es una cuestión de relación, realmente.
Hay tres tipos de ingredientes base:
• Sólidos – harina y azúcar de todo tipo
• Líquidos : clara de huevo, agua, leche, suero de leche, café, té, etc.
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• Grasas : yema de huevo, mantequilla, manteca de cerdo, aceite, crema espesa
Estos se pueden dividir en diferentes tipos, como harina de trigo, harina de arroz, harina de sorgo, harina de avena, harina sin gluten, lo que sea. Cada uno tiene diferentes propiedades e interactúa de manera diferente con los otros ingredientes: absorbe menos o más agua, forma gluten o no, imparte sabor o no, ayuda a unir las grasas o no. Aquí es donde se complica. Lo mismo funciona para los azúcares (blanco, colado, marrón, dulce, mascabado, Stevia, etc.) y todo tipo de grasas. Cada uno tiene sus propiedades.
También hay varios tipos diferentes de pastel, y son diferentes en el tipo de grasa que tienen en ellos. Hay pasteles a base de huevo, pasteles a base de mantequilla y pasteles a base de aceite (como la gasa). La mayoría de los pasteles europeos son a base de huevo, mucho más ligeros, más secos y con una miga muy fina y delicada, como la génoise francesa. Los pasteles americanos son más ricos, húmedos y pesados, como Red Velvet. Angel Food cake y Chiffon son excepciones notables: son ligeras y aireadas, y tienen una miga fina.
Luego están las proporciones. Para cada tipo de pastel hay una proporción con la que puede jugar: la cantidad de líquidos, grasas y sólidos que necesita tener en la masa para que conserve su estructura y no se colapse, y aún se vea como un pastel. Una pasta sin harina, incluso si no es harina de trigo regular, no es un pastel. Es otra cosa.
La harina y los huevos (las proteínas) son los que le dan al pastel su estructura, en forma de gluten y la coagulación de las yemas de huevo, y los emulsionantes en las yemas. Otras grasas y azúcar hacen que el pastel sea más suave y frágil, por lo que necesita un equilibrio. Demasiada harina y huevos y tu pastel sale seco. Demasiada grasa y azúcar, puede colapsar y desmoronarse o volverse un desastre. Por otro lado, si quiero un pastel más húmedo, puedo sustituir parte de la mantequilla por un poco de aceite o subir el azúcar. Solo un poco. Nunca más del 20%.
Para un pastel a base de mantequilla, por ejemplo, esto es bastante seguro:
– Los huevos y los líquidos deberían pesar más o menos lo mismo.
100 g de huevos (2 huevos grandes)
100 g de suero de leche
– La grasa debe pesar aproximadamente lo mismo que los huevos o líquidos:
100 g de mantequilla
– El azúcar debe pesar el doble de lo que pesan los huevos y el líquido, y lo mismo o un poco más que los sólidos:
200 g de azúcar
– Los sólidos deben pesar lo mismo que los azúcares:
200 g de harina
No te olvides de agregar un poco de sal (ayuda mucho con la mejora de los sabores) y media cucharadita de bicarbonato de sodio para ayudar a que suba. En este caso, uso bicarbonato de sodio porque el suero de leche es bastante ácido. Bicarbonato de sodio es una base, bicarbonato de sodio.
Entonces, este pastel de 700 g tiene una proporción de
– 57% de sólidos (harina + azúcar)
– 22% de líquidos (suero de leche + claras de huevo)
– 21% de grasas (mantequilla + yemas de huevo)
Así que tenemos más o menos la misma proporción de cada ingrediente: harina, azúcar, líquidos y grasas.
Es un enfoque muy simplista, porque hay mucho más en estos ingredientes que afecta a un pastel (la mantequilla generalmente tiene un 10% -15% de humedad en él, por ejemplo, y también la harina de trigo), pero es un gran lugar para comenzar si quieres para modificar tus recetas. Siempre puedes cavar más profundo si quieres. Ratio por Michael Ruhlman es un gran libro si quieres saber más.
Entonces, ¿cómo se nos ocurre una receta de pastel diferente?
Cambiando la harina que usas para hacer la masa de pastel se hace todos los días. Puedes encontrar un millón de recetas diferentes en línea usando todo tipo de harina, desde harina de almendra hasta harina de trigo rojo y todo lo demás. Entonces, si queremos algo nuevo, tal vez ese no sea el camino a seguir.
Cambiar el azúcar también se hace mucho, y no es nada nuevo.
Así que tal vez podríamos ir por otro camino y cambiar las grasas o los líquidos , o ambos.
¿Qué tal un pastel que usa aceite de coco? ¿O uno con cerveza? ¿O el vino? ¿O manteca de cacao, o … dioses, ayúdenos, mayonesa?
Ver mi punto?
Hay millones de ingredientes diferentes para probar. Siempre que sepa hasta dónde puede llegar con las proporciones, debería estar bien.
Y si te equivocas, no te preocupes. Es solo un pastel, y puedo apostar que siempre hay una o más almas amables dispuestas a devorar el desastre resultante.
PD (Y muchas gracias a Quora User por atraerme de vuelta a Quora. He estado bastante ausente, por desgracia)
