Solía trabajar en una panadería donde hacía miles de pasteles de queso, NO en sartenes con forma de resorte. Engrasé el interior de las cazuelas, puse un círculo de pergamino que encajaba exactamente en las cacerolas, vertí la mezcla y la horneé cuidadosamente a baja temperatura en un horno de convección comercial. Los pasteles de queso se enfriaron. Luego, las tartas de queso, aún en sus moldes para pasteles normales, estaban envueltas en dos capas de plástico, etiquetadas con el tipo y la fecha y congeladas individualmente.
Según sea necesario para llenar la vitrina o para pedidos, se sacaron congelados y sin envolver. Inmediatamente, un cuchillo se deslizó entre el borde de la sartén y la torta y corrió por el borde para liberar los lados, que en realidad se habían apartado del borde durante el enfriamiento.
La parte inferior exterior de la sartén pasó rápidamente sobre un quemador en la estufa de gas para derretir la mantequilla un poco dentro del fondo de la sartén. Se colocó un nuevo círculo de pergamino encima del pastel. La tarta de queso congelada en la sartén se volcó boca abajo y golpeó con fuerza el mostrador grande y desinfectado. El pastel de queso congelado se abrió fácilmente nueve veces de cada diez. Si no, repetí calentando el fondo y golpeé a los rebeldes en el segundo intento.
Salieron bellamente e inmaculados porque estaban congelados. Luego fueron decorados con fruta o crema batida y puestos en vitrinas refrigeradas, listos para la venta. En el momento en que los clientes recogieron sus tartas de queso, se descongelaron, pero se enfriaron firmemente y fueron perfectos con una corteza crujiente, una cremosa tarta de queso y fruta muy madura y crema batida recién hecha.
El pastel de queso en realidad necesita un buen enfriamiento antes de cortarlo y servirlo. Se congela increíblemente bien si se envuelve adecuadamente y se guarda en un congelador muy frío. Pueden durar meses congelados, aunque nuestras tartas de queso nunca tuvieron más de un par de semanas.
Este sistema funcionó bien. Las fuentes Springform pueden ser difíciles de usar. Con el tiempo, el pestillo puede aflojarse y no sostenerse. Si desea hornear la tarta de queso en un baño de agua, debe doblar la sartén con papel de aluminio grueso para evitar que el agua se filtre en la bandeja de resorte. A veces lo hace de todos modos y hace la corteza empapada. Las fuentes de resorte son muy difíciles de limpiar debido a los surcos.
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Por último, te permite preparar los postres con bastante antelación, por lo que tienes una cosa menos que hacer cuando tienes una cena. Simplemente sáquelo con tiempo suficiente para que se descongele en el refrigerador antes de que necesite cortarlo.
