Los alimentos están hechos de tres tipos básicos de sustancias: moléculas de proteínas, moléculas de carbohidratos y moléculas de grasa. También diferentes alimentos contienen cantidades variables de agua.
Cocinar implica cambios en la temperatura (aumenta), así como cambios en el estado en el que un sólido se convierte en líquido y luego en vapor.
Las reacciones químicas entre los ingredientes también pueden cambiar durante la cocción, especialmente la cocción.
Tomemos cookies, por ejemplo. La masa para galletas básicamente contiene grasa (a menudo mantequilla), azúcar (un carbohidrato simple), harina (grano molido a fondo, un carbohidrato complejo) y huevos (principalmente proteínas)
Las grasas que son sólidas a temperatura ambiente, como la mantequilla, se derretirán durante la cocción y luego se volverán a solidificar una vez enfriadas. Sugar hace lo mismo. Antes de cocinar, las recetas dicen batir la mantequilla y los azúcares juntos hasta que estén suaves y esponjosos. Esto incorpora pequeñas burbujas de aire que crecerán más cuando se calientan en el horno, ayudando a que las galletas luzen tiernas en lugar de roca dura.
Las proteínas en los huevos se endurecen y acortan cuando se cocinan, ayudando a la masa a bloquear las burbujas de aire. La harina se mezcla con todos los demás ingredientes para darles a las cookies ‘cuerpo’ o sustancia, y también evita que las cookies sean demasiado duras. Pero si se agrega demasiada harina, las galletas estarán secas y duras. La relación de ingredientes es de vital importancia.
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En general, cocinar hará que las proteínas se encojan y endurezcan. Cocinar carbohidratos complejos hace que los granos y las harinas absorban cualquier líquido y se expandan. Si los líquidos son adecuados, los granos serán suaves; si no, el resultado será más difícil que antes de la cocción debido a que las proteínas en los granos se encogen y se endurecen.
Los azúcares, si se refinan, comienzan como cristales sólidos, que se derriten mientras se calientan. El grado de dureza después del enfriamiento depende de qué tan caliente se volvió el azúcar durante la cocción. Piensa en caramelos duros vs. Suaves masticables. Si se hacen galletas con miel u otro edulcorante líquido, se puede necesitar un poco más de harina para mantener la proporción de ingredientes húmedos y secos en línea. Porque la miel permanece líquida a temperatura ambiente. las galletas probablemente permanecerán suaves en vez de crujientes.
Espero que esto ayude a explicar por qué algunos alimentos se endurecen cuando se cocinan mientras que otros se ablandan. La física y la química de los alimentos es interesante.
Los carbohidratos complejos en forma de frutas y verduras frescas tienen suficiente agua para ablandar cuando se cocinan. Si se cocina durante tanto tiempo toda el agua se evapora, los azúcares y las proteínas también dentro de las verduras o frutas (en pequeñas cantidades) se enfriarán muy fuerte y se pegarán a la sartén.
