Si está buscando yemas pasteurizadas sin cocinar absolutamente, está pidiendo lo imposible. La pasteurización es un proceso de calentamiento de tiempo y temperatura y la adición de calor se está cocinando técnicamente.
Sin embargo, si solo desea usar yemas de huevo que han sido pasteurizadas, pero que aún aparecen y actúan como las crudas, siempre puede usar huevos pasteurizados.
Los huevos pasteurizados se han calentado a una temperatura relativamente baja, por debajo del nivel en que la clara de huevo y la yema no se han endurecido o solidificado en absoluto.
Dependiendo de la cantidad de mayonesa que necesite usar, puede comprar huevos pasteurizados en la cáscara, yemas de huevo previamente desgranadas, o puede pasteurizarlos usted mismo.
Los huevos pasteurizados en el caparazón son la alternativa más cara, pero la forma más fácil y conveniente para cantidades más pequeñas de mayo.
Pasteurizar uno propio requiere que tengas un termómetro preciso (lo mejor es digital) y una forma de controlar el tiempo y un poco de agua caliente. Te requerirá llevar los huevos en agua a 140 F (sin exceder 142), y mantener la temperatura del agua por 3 minutos, luego mover los huevos a agua fría. (Esta sería la opción más laboriosa a menos que tenga un circulador de inmersión sous vide).
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Si necesita grandes cantidades de mayonesa, también puede comprar cajas de yemas de huevo, que han sido pasteurizadas durante el proceso de envasado. Algunos de estos también tienen una pequeña cantidad de azúcar agregado como conservante, pero muchas recetas de mayo lo requieren de todos modos, por lo que puede omitir el azúcar de la receta.
