Hasta mediados del siglo XIX, la mayoría del pan se hacía con barm, la espuma de levadura que se acumulaba en la superficie de las cubas de cerveza. En la década de 1860, la levadura comenzó a producirse comercialmente, lo que permitió a los panaderos seleccionar cepas específicas que ayudaran a desarrollar el sabor y aumentar la masa de una manera más controlada. Pero ambos tipos de levadura son cepas de Saccharomyces cerevisiae . Hay muchas variedades diferentes de esta levadura, y son seleccionadas por los cerveceros para los diferentes sabores y características que le dan a la cerveza y la cerveza. La levadura utilizada por los panaderos es una cepa específica que se ha desarrollado para dar un resultado consistente en la cocción comercial. Esto permite a los panaderos planear cuándo y cómo probar su masa para obtener los mejores resultados. Mientras que la levadura comercial está disponible como tortas frescas, levadura instantánea y levadura seca activada, todas son la misma variedad de levadura y producirán los mismos efectos esenciales en la masa. Aunque la levadura fresca generalmente se considera mejor por los panaderos artesanales, es difícil para los panaderos de origen obtener en cantidad si quieren mantenerla fresca.
Los panaderos también usan levaduras silvestres, cepas de Saccharomyces exiguus capturadas en cultivos de masa fermentada junto con diversas cepas de bacterias lactobacillus. Es la combinación de levadura y lactobacilos lo que le da a la masa fermentada su sabor ácido característico, y hay diferentes culturas en cada lugar, dependiendo de las cepas locales de levadura y bacterias. Esto puede ser bueno o malo. San Francisco es famoso por su masa fermentada porque las cepas que se encuentran allí producen una cultura agridulce, pero no demasiado agria, que puede ser cultivada durante décadas por panaderos cuidadosos. Experimentar con cultivos de levadura silvestre puede ser divertido e interesante. Las levaduras silvestres se pueden encontrar en las hojas de las plantas como las coles y las uvas, o simplemente puede colocar un tazón de harina y agua y ver qué pasa. La cultura suele tardar varios días en establecerse, pero una vez que tiene una cultura activa, puede usarla y alimentarla indefinidamente. Algunos serán buenos para cocer pan y otros no.
Cómo hacer tu propio plato de masa fermentada – Flourish – King Arthur Flour
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