¿Por qué los chefs traen sus propios cuchillos al trabajo?

Porque usar un cuchillo que pertenece a otra persona es extraño . Se siente incómodo y en realidad es un poco peligroso.

Incómodo porque un cuchillo debe ser una extensión del brazo de un chef. Hay un cierto estigma asociado al uso del cuchillo de alguien sin permiso en esta industria porque es de ellos, es personal. Una de mis citas favoritas de Anthony Bourdain también está en mi perfil: “No toques mi polla, no toques mi cuchillo”. Básicamente, trata mi cuchillo como una de mis extremidades, y no lo toques sin preguntar primero .

Peligroso porque no eres el que controla cuando está afilado, y los cuchillos desafilados provocan lesiones. Tengo las cicatrices para probarlo.

Además, muchos restaurantes no tienen cuchillos para uso general. Los buenos cuchillos de chef son muy caros, muchachos. Mi colección costó más de 1200 $ en total.

Es bueno tener herramientas personalizadas de su comercio. Poseo 9 cuchillos, y sé que a cada uno les gusta la palma de la mano: cuando los agudé por última vez, cómo se sienten los apretones después de horas de uso, cuál funcionaría mejor para filetear un pescado y cortar 10 kg de cebollas.

Afino mis cuchillos con una piedra de agua japonesa, como me enseñaron cuando comencé. Lo que pasa con las piedras de agua es que la cuchilla corta de manera diferente según su estilo de afilado. Afino mis cuchillos en cierto ángulo durante un cierto período de tiempo, y así solo sé exactamente cómo corta cada cuchilla. No es que mis cuchillos sean aburridos, sino que las cuchillas están estampadas con mi propio estilo de afilado personalizado. Lo mismo aplica para cualquier otra persona que no obtenga sus cuchillos profesionalmente afilados.

Mis cuchillos son mis bebés. Los trato bien Y no los presto a personas en quienes no confío para que los manejen correctamente. Lo aprendí de la manera difícil, cuando un cocinero de cocina descuidado dejó caer mi cuchillo de $ 150 y la punta se rompió. Eso tomó como una hora para corregir. Nunca más, hombre. Nunca más.

Edit: Entonces, parece haber cierta confusión con respecto a lo que es una Waterstone, principalmente porque la escribí como “piedra de efecto”, que luego se confundió con “piedra de afilar”, bleaugh.

De todos modos, gracias por los comentarios y sugerencias de edición que me hicieron buscar la traducción real . Y no, todavía no es una piedra de afilar.

Una piedra waterstone japonesa es esta:

Es común en Japón, de donde soy, pero aparentemente no tanto en los países occidentales. Al menos eso he visto. ¡Por favor, hágamelo saber en los comentarios si usa uno también!

Porque los “cuchillos de la casa” son tan inconsistentes en calidad y en lo bien que se han ocupado de ellos.

Calidad : la mayoría de los propietarios de restaurantes comprarán los cuchillos más baratos con los que puedan salirse con la suya. También comprarán el mínimo de diferentes tipos, a menudo solo un cuchillo de chef y un cuchillo de cocina.

Cuidado : Es un simple hecho de la vida que las personas no se ocupan de las cosas que no son suyas, sino que se ocupan de sus propias cosas. Además, a la mayoría de los propietarios de restaurantes no les gusta gastar dinero en mantener cuchillos (es más importante gastar el dinero en redecorar el comedor cada dos años). Por lo tanto, los “cuchillos de la casa” a menudo son aburridos, astillados y tienen asas sueltas. A veces, incluso los propietarios son descuidados con las herramientas. En mi primer trabajo de cocina “real” (es decir, no de comida rápida) comencé como el cocinero de preparación, y una de mis responsabilidades era cortar la lechuga para ensaladas. Me proporcionaron un “cuchillo de chef” completamente inadecuado. La cuchilla era tan estrecha que golpeé mis nudillos en la tabla de cortar con cada corte. Entonces, pedí un cuchillo mejor con una cuchilla más ancha, y el jefe me compró uno. Dos días más tarde, vine a trabajar y encontré un pedazo semicircular de 1 pulgada roto en el centro de la cuchilla. Le mostré al jefe, lanzó un ataque de enojo y me ordenó uno nuevo. Luego me dio un casillero para guardarlo y así nadie más podría usarlo. Luego, unos días más tarde, me enteré por uno de los otros cocineros que fue el mismo jefe quien había roto el primer cuchillo mientras lo usaba para abrir algo.

Traigo mis propios cuchillos porque sé que tendré buenas herramientas sin importar dónde estoy cocinando. Sé que también serán del tamaño que yo prefiera. Prefiero usar un cuchillo de chef de 8 “, pero casi todos los cuchillos de chef” caseros “que he visto han sido de 10” o 12 “, lo que me parece torpe e incómodo. Tengo mi propio cuchillo para rebanar, que se usa principalmente para cortar costillas en una línea de buffet, pero también es útil para tenerlo en la cocina cuando necesito una buena loncha de jamón apresurada y no quiero ensuciarme. la máquina de cortar para una tarea tan trivial. El cuchillo de cortar es mucho mejor que el cuchillo de mi chef cuando se trata de cortar un asado, pero sorprendentemente, muchas cocinas de restaurantes no tienen una.

EDITAR: Aquí hay un “cuchillo rebanador” para aquellos que nunca han oído hablar de eso:

Wusthof Pro 11 “Cuchillo para cortar, borde ondulado

Es un cuchillo específicamente diseñado para cortar un asado cocido.

Gracias por A2A Laurance.

La razón número uno es que, por lo general, los cuchillos de la empresa son una mierda, y francamente usarlos es doloroso y se pierde tiempo mejor invertido en otros lugares tratando de hacerlos utilizables.

Las razones de la succión de los cuchillos de la compañía son:

1. Pasan por el lavavajillas
2. Nadie se preocupa por ellos, por lo que los fenómenos casi inexistentes
3. Se abusan, se usan para hacer palanca, cortar contra metal, etc.

Las razones para traer el suyo son:

1. Usted los ha comprado para que se ajusten a su mano y corte el estilo / técnica de la mejor manera posible, dado su presupuesto
2. Debes saber cómo mantener tus cuchillos, manteniéndolos afilados y limpios. Y en el caso de mangos de madera engrasados ​​con aceite apropiado para acabado de alimentos
3. Usted sabe qué cuchilla va con qué propósito, sepa que cualquier cuchilla que saque del rollo cortará bien y será una extensión de su brazo.
4. Puede terminar las tareas de corte minutos más rápido cuando su cuchillo es afilado y se adapta a la tarea
5. Puedes presumir ante otros en el equipo, en serio, la única manera de penetrar olas en la cocina es con tu juego de cuchillos.

Eso es todo.

Estas son las respuestas de un foro de chef popular. Vamos a verificar esto ahora.

1. “” El último lugar donde trabajé trató de tener cuchillos de alta gama, pero desaparecieron y nadie quería mantener los que quedaban. Terminaron trabajando con el servicio de alquiler de cuchillos.

Era una buena solución ya que los cuchillos se contaban todas las semanas y no eran tan fabulosos como para que nadie los tomara. El servicio los mantuvo agudos, lo que fue genial. Uso Henckels y Tridents en casa. Los mantengo afilados con una piedra y aceite “.

2. “” Yo personalmente uso mis propios cuchillos en el trabajo. Yo llevo mis cuchillos diariamente, y no los dejo para que otros los usen. He tenido problemas en el pasado con cocineros usando mis cuchillos sin preguntar y he pagado el precio. Afortunadamente, My Wustoff’s tiene una garantía de por vida para el reemplazo. Es por eso que los compré.

No permito que nadie use mis cuchillos a menos que pregunten. Eso siempre ha incluido a alguien por encima de mí. Por otra parte, los chefs saben que usted nunca usa los cuchillos personales de nadie sin preguntar. Incluso si alguien pregunta, no significa que voy a permitir que los usen. Algunas personas simplemente no tienen ni idea y merecen usar ese cuchillo de Sysco “.

— Esto es interesante —

3. “” Uso mis cuchillos y mi mano derecha usa la suya también. Nadie tiene derecho a tocar mis cuchillos incluso cuando se lo pidan. Además, ponemos nuestros iniciales en nuestros cuchillos como los de Wustoff, pero soy el único con un set de Shun para que todos conozcan las manos fuera de mi propiedad. eso incluía mis cucharas, espátula, peladores, batidores, etc. “”

4. “” es mejor tener y vigilar tus cuchillos porque te sientes más cómodo usando tu propio equipo y debes mantenerlos afilados. Un cuchillo sin filo puede herir más que uno afilado. “”

5. “” No puedo imaginarme que no use mis cuchillos en el trabajo. ¡Allí es donde paso la mayor parte de mis horas de cocina! Son agudos y nadie los toca o enfrenta mi ira. Simple como eso. Un artesano debe tener buenas herramientas para tener éxito “.

6. “” Absolutamente lo hago. Una mezcla de Wustoff y Henkles. Pero, para los cuchillos de deshuesado semi rígidos, nada supera a un Forchner “.

7. “” Solía ​​ser muy valioso sobre mis cuchillos al principio de mi carrera. Regularmente pasaba tiempo en los talleres, buscando dispositivos y especialmente cuchillos. Y en mis días libres sacaba la piedra y afilaba mis propios cuchillos, y me encantaba.

Ahora, unos quince años después, realmente no me importa qué cuchillo use en el trabajo; siempre y cuando sea decentemente nítida, afortunadamente, mi lugar de trabajo ofrece herramientas muy bien mantenidas. Además, dejo que un profesional afile mis kinfes aproximadamente dos veces al año.

Resulta que pueden hacer una ventaja mucho mejor, que dura mucho tiempo. Aún así, cualquier chef debe respetar y amar sus herramientas. “”

8. “” Ahora el 90% de mi colección de cuchillos son japoneses, Shun, Kai, Macs, Global y Kasumi de Henkel. Los agudizo durante horas en piedra ultrafina, y utilizo acero ceremic global sobre ellos antes y después del corte. En Asia, la habilidad con el cuchillo es una artesanía altamente respectiva, casi sagrada, es decir, el chef de sushi y las tallas tailandesas.

Si tengo que llevarlos como para eventos de catering, uso Wushof y acero al diamante. No confío en los sacapuntas móviles, simplemente intentan hacer el trabajo rápido, muelen demasiado acero de sus cuchillos que acortan su vida y anulan la garantía.

Yo tampoco uso sacapuntas eléctricos. Global es un afilador de agua decente con ruedas de cerámica. funciona muy bien si no tienes una hora de sobra en piedra de grano 4000. “”

Esto facilita el corte y corte de los productos que se convertirán en su comida.

Sin los cuchillos, sería difícil separar porciones de carne, vegetales, etc. en porciones del tamaño deseado.

El chef, como cualquier obrero calificado, llevará sus propias herramientas.

Dos respuestas, el mismo significado.

Los monos de grasa usan herramientas de taller. Los mecánicos maestros traen sus propias herramientas. Deberías ver la colección de Snapon de papá cuando se jubilara. Los cocineros usan cuchillos de casa. Los chefs usan sus propios cuchillos de alta calidad.

Si trae sus propias herramientas depende de la industria. En los restaurantes, los verdaderos profesionales traen sus propias herramientas por las razones mencionadas en muchas otras respuestas. La gente cuida mejor sus propias herramientas.

Cualquier chef que esté cerca de un estado profesional tendrá sus propios cuchillos. Ningún cuchillo profesional debe pasar por una máquina lavavajillas, el calor eventualmente destruye el temperamento. Unas pocas pasadas en un acero para alinear los dientes microscópicos en la cuchilla deberían hacerlo. He tenido un par de Henckels durante más de veinte años que nunca han necesitado o visto una piedra. Recuerde exponer la cuchilla al calor (como la molienda de la máquina) arruinará el temperamento.

Hay una vieja historia sobre un capataz de la construcción que exigió que todos sus carpinteros usen sus propias herramientas. Cuando se le preguntó por qué dijo: “Vea a mis muchachos en el lugar de trabajo, ¿notaron que no se están rompiendo?” “¿Saben por qué?” “¡Porque los tienen!”

Los cuchillos de la casa en la cocina son basura, y se afilan una y otra vez. Esto significa que hay variación en la forma y el peso. Mi cuchillo es el mismo cada vez que lo recojo, lo que lo hace más rápido y seguro. Lo mantengo y me aseguro de que sea nítido, limpio, afilado y moldeado según mis estándares. También me aseguro de que nadie abra latas con él.

¡Otras personas se engancharán con un cuchillo casero si no pueden encontrar otro y te dejarán sin nada! De ninguna manera voy a buscar un cuchillo varias veces en mi turno. Nadie toca el cuchillo de otra persona. Es como pedir prestado ropa interior. Como beneficio adicional, aprendes a reconocerlos, y puedes decir dónde está trabajando alguien.

Paso todo el día con un cuchillo en mi mano. ¿Sabes cómo cuando te subes a un auto de alquiler, te toma un poco ajustar? Imagina hacer eso varias veces al día. Con los cuchillos de la casa, nunca sé qué tan afilado es o dónde está el equilibrio. A veces hay un nick, un borde enrollado o una punta rota. Yo reduzco la velocidad o me arriesgo a sufrir una lesión. En realidad, en lugar de alquilar automóviles, imagina a un bailarín usando zapatos que no son suyos.

Y en mi caso, tengo manos infantiles estúpidamente pequeñas. Los cuchillos estándar son difíciles de sostener y usar, ya que están hechos para manos normales. Usar cuchillos comunes es solo pedir tensión. Las manos más pequeñas también significan una acción más corta; los cuchillos de la casa son invariablemente del estilo del chef europeo, y un híbrido santoku funciona mejor para mí. Y los chicos tienen esta cosa absurda de “lo mío es más grande”. ¡Un cuchillo de 10 “es más largo que mi antebrazo! Voy a mantener mi 7.5, gracias.

Sí, uso los cuchillos de la casa a veces. No tengo a mano mi propia cortadora de 12 “o mi dentada. No usaré los míos para atravesar huesos. El resto del tiempo, necesito la comodidad y la seguridad de un cuchillo con el que puedo contar.

Incluso mi esposo no usa mis cuchillos en casa. Él tiene el suyo.

Depende de dónde trabajes y de cuánto confíes en tus compañeros de trabajo.

Pero se ha dicho que los mecánicos usan cualquier herramienta antigua que encuentran por ahí. Los mecánicos principales utilizan la herramienta adecuada para el trabajo. Un cocinero de línea en un restaurante o cadena familiar usará los cuchillos que haya para el trabajo. Un chef traerá sus propios cuchillos para trabajar.

Parte de la razón es que sabemos cómo han sido tratados, atendidos y lavados. Nunca puse el mío en el lavavajillas y nunca lo haré. Los he perfeccionado y agudizado yo mismo.

Es una cosa de confort. Conozco mis cuchillos y cómo se sienten. Si estoy en la casa de un amigo y termino usando sus cuchillos, en realidad se siente extraño en mi mano y me lleva un poco acostumbrarme a esa sensación. Pon mi cuchillo en mi mano y rápidamente cortaré una zanahoria mirándote a los ojos.

Al igual que un guerrero samurai tiene su espada propia, el cuchillo de un chef es como un arma personal de elección.

Están acostumbrados a la nitidez y la forma en que se comportan los cuchillos, lo que les permite ser lo más eficientes posible.