No hay ningún requisito, per se. No formales. Todo lo que necesita hacer es convencer al propietario de un restaurante de que puede confiar en que estará a cargo de las operaciones de alimentos. Sin embargo, aquí hay algunas cosas para trabajar:
Vocabulario profesional: si quieres ser chef, deberás saber cómo desgomar, cómo montar, cómo aclarar, cómo asar en pan, cómo blanquear y pelar, cómo hacer un tourner, cómo esquivar, cómo hacer una serie de otros verbos, muchos de ellos en francés. Tendrá que saber qué es un 6-pan (y un 9-pan, y su relación geométrica), qué es un tapón de porcelana, qué es una mandolina (y no es un instrumento), y así sucesivamente, para siempre.
Técnica: todas las pequeñas tareas que componen un plato, todas toman práctica. Ser un chef no solo es capaz de ejecutar, sino de enseñar cada una de esas tareas.
Cultura / Tradición / Geografía: Los platos en un menú tienen que tener un sentido cohesivo. Si, por ejemplo, eres un chef francés, no basta con saber cómo ejecutar los platos. Hay pequeños significantes culturales que también son importantes. Una cosa es saber que los espaguetis y el sushi no pertenecen al mismo menú (chupe eso, Wolfgang Puck), pero es otra cosa saber que bouilliabaisse y homard al’americaine no pertenecen al mismo menú (a menos que como mezclar Normandía y Provenza, que es algo así como tener sopa de almejas antes de un plato de fajitas).
Contabilidad / finanzas: esta se pasa por alto en las escuelas de cocina, pero un buen cocinero nunca tiene que preguntarle al contador cómo le está yendo al costo de los alimentos. Un buen cocinero le dice al contador cómo le está yendo el costo de los alimentos.
Gestión: un chef es un jefe. No es suficiente para hacer la comida, o enseñar a otros cómo hacer la comida. También necesitarás contratar a esos otros, y tendrás que llevar a un grupo de payasos indisciplinados y convertirlos, afortunadamente, en un grupo de inadaptados semi-cohesivos. La mayoría de los chefs no tienen su propia tripulación de badasses de élite, solo los realmente increíbles. Y los chicos más malos no se quedan para siempre, porque obtienen trabajos de chef por su cuenta.
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Y, por último, más que nada: ¡ética de trabajo! El chef debe estar dispuesto a trabajar más horas que los demás en el horario. Si programan a sus muchachos durante 40 horas, será mejor que pongan 45. (Es una broma, ¡nunca trabajarán menos de 55! ¡Hiyo!) Prepárense para las tripletas de 18 horas. Esperemos que no sucedan con frecuencia, pero ellos. será. ocurrir. Compre zapatos buenos, cómodos y antideslizantes y prepárese para destruirlos por completo.
