Bueno, ante todo, el restaurante tiene que estar en un mercado que tiene una Guía Roja. Trabajé en el nivel superior en Chicago, y durante mucho tiempo, no había presencia Michelin allí. Eran estrictamente una cosa europea. ¡Siempre nos preguntamos cómo podríamos apilarnos al lado de Lucas Carton, Pierre Gagnaire y La Tour d’Argent!
Luego, finalmente llegaron a Estados Unidos, primero en Nueva York y San Francisco (creo), y finalmente en Chicago. Y ya me había mudado. Oh bien. (Para el registro, un lugar donde trabajé llegó a obtener **, y el segundo restaurante dirigido por un chef para el que trabajé obtuvo su primera vez. Mi currículum es bastante sólido.)
Una vez que haya cumplido con este prerrequisito absolutamente necesario, lo único que necesita es excelencia, excelencia sostenida. La técnica se da con los chefs exitosos, y la perseverancia también, pero no son suficientes. También necesitas fondos. Un chef que trabaja su polla en la tierra y no tiene un buen respaldo no va a llegar al nivel superior. Sus propietarios deben estar dispuestos a reinvertir las ganancias en el restaurante, hasta que los productos, la porcelana, el vidrio, las chaquetas del camarero, todo sea excelente. Algunos propietarios están contentos de tener un restaurante informal y rentable que ni siquiera está en el radar de Michelin. Ahora, ganar una estrella (o ganar un segundo o un tercero) sí aumenta los ingresos, pero de ninguna manera esto siempre vale la pena. La gente se ha ido a la mierda persiguiendo a la tercera estrella. Alain Senderins entregó sus 3 estrellas (al Lucas Carton perfecto y trascendente) y tiene un lugar más barato fuera del mismo (hermoso) espacio.
