Me disculpo. Odio las preguntas “favoritas xxx”: como cocinero siempre me preguntan “¿cuál es tu comida favorita para cocinar?”. Es como preguntarle a alguien cuál es su color favorito. ¿Qué? ¿Quiero que mi mundo sea todo rojo? ¿Todo azul? Todo taupe?
F * ck eso.
Del mismo modo con los chefs. Existe una comunidad masiva de personas asombrosamente talentosas, y se necesitaría una persona muy superficial para señalar a toda la comunidad y decir “esa”.
Entonces, en ese espíritu, permítanme darles una breve reseña de las buenas personas que deberían conocer. En absolutamente ningún orden. Tenga en cuenta también que mi actitud hacia los chefs de televisión es, en su mayor parte, “f * ck ’em”.
- Grant Achatz en Chicago es posiblemente uno de los diez mejores chefs de la tierra. Dirige, entre otros lugares, Alinea y Next, que están publicando algunos de los alimentos más creativos, innovadores y técnicamente más desafiantes del mundo.
- Dominique Crenn en San Francisco está sacando alimentos preciosos, creativos y precisos con un estilo muy distintivo. Solo evita su poesía.
- Kyle Connaughton en Healdsburg acaba de abrir Single Thread, de lo que vas a escuchar mucho más. Hace menús de degustación extremadamente refinados de estilo japonés y el restaurante / posada también tiene una granja. Un lugar increíblemente elegante. No hay nada como esto por ahí.
- Kwang Uh y Matthew Kim en Los Ángeles tienen un restaurante sin nombre llamado Baroo. Es increíble que este tipo de comida sea sacrificada en un lugar tan humilde. La comida es barata, hermosa e increíblemente sabrosa. Además, hacen sus propios fermentos, incluida una buena flor de saúco Kombucha.
- Mientras estoy en Los Ángeles, no nos olvidemos de Michael Cimarusti de Providence, que dirige lo que podría decirse es el mejor restaurante de alta cocina de Los Ángeles. Precioso marisco hecho a la perfección.
- Ok, vayamos a Nueva York, donde Enrique Olvera está haciendo una de las comidas mexicanas más sabrosas de Cosme.
- Ya que estamos en la patada mex moderna, nunca deberíamos olvidar a Alex Stupak, dueño del imperio Empellon. Es un pastelero legítimo de clase mundial que fue full-stack. Sus restaurantes son divertidos para comer y la comida es muy precisa, mientras que sigue siendo, básicamente, comida callejera mexicana.
- Ahora, soy parcial, pero Michael Solomonov de Zahav hace una comida moderna israelí increíble, y está abierto a la inspiración de todo tipo. Encontré su libro de cocina increíblemente útil, y finalmente consiguió mi hummus marcado, que no tiene precio.
- Oye, hay un mundo fuera de los EE. UU., Según dicen, y Eric Werner en Hartwood en Tulum hace una comida increíble con ingredientes locales, trayendo una verdadera sensación de los trópicos en cada plato, de una manera moderna. Y, se encontró con Jonathan Gold en su restaurante, así que eso es una pequeña ventaja.
- Bien, bien, Renee Redzepi . ¿Feliz ahora? Ok, vete a la mierda.
- Un chef y libro de cocina que me influenció profundamente es Magnus Nilsson de Faviken. Realmente no me gusta su comida, pero su enfoque de la técnica y las recetas está profundamente arraigado en su origen y respetuoso con sus ingredientes. Eso lo hace genial a mis ojos.
- Si bien ya no es tan influyente como lo era antes, Thomas Keller merece un lugar en la lista de todos. Él es un gigante.
- Peleando en los Pirineos es Gilles Goujon en Auberge du Vieux Puits. Este tipo creó una experiencia completa de clase mundial en medio de casi ninguna parte y si caminas por ahí lo recordarás por el resto de tu vida, como descubrí mi amigo y yo.
- También en Francia está Regis Marcon que hace magia con hongos y ofrece comidas con un sentido de generosidad maníaca que, una vez más, los hace increíblemente memorables. Y una comida memorable es un logro enorme en un mundo donde todos comemos múltiples comidas al día.
- Los dos últimos son favoritos personales: Alex Talbot y Aki Kamozawa de IdeasInFood son verdaderos chefs de cocina y me han educado e inspirado durante años.
Maldita sea, tengo otras diez o veinte personas para hablar (Albert Adria, Michel Bras, Michael Laiskonis, Heston Blumenthal, Wylie Dufresne, Yannick Alleno, David Kinch …) bueno, lo guardaremos para la próxima vez.
Ahora, apaga tu televisor y echa un vistazo a algunos chefs reales.
