En términos generales: ninguno.
Algunos métodos de preparación e ingredientes que se usan habitualmente en restaurantes decentes han pasado de moda en la cocina casera diaria, como por ejemplo, acciones reales, fondos y jus. O chalotes. O mantequilla clarificada.
Además, los cocineros entrenados rutinariamente usarán ingredientes que están fácilmente disponibles para los cocineros caseros de maneras que no son inmediatamente obvias para un autodidacta (mantequilla fría para espesar salsas, puré de tomate y vino para agregar “cuerpo” a los platos donde no son un componente de sabor inmediatamente discernible, un poco de azúcar para complementar la sal en platos salados, y así sucesivamente).
La principal diferencia es que generalmente se necesita un poco de esfuerzo para encontrar buenos ingredientes como cocinero casero. Los supermercados tienden a centrarse en ingredientes “convenientes”, a menudo bastante procesados, y para muchos, esa ventanilla única es simplemente más conveniente que comprar en una tienda de verdulería, carnicería o pescadería, y mucho menos en un mercado de granjeros. Por lo tanto, muchos cocineros caseros realmente no saben lo que hay disponible, y si lo hacen, tienen dificultades para usar ingredientes frescos y básicos para las preparaciones básicas, principalmente porque nadie les enseñó nunca. Y muchos libros de cocina se centran demasiado en imágenes llamativas de recetas excesivamente complejas en lugar de enseñar técnicas básicas y una comprensión de cómo el condimento, las técnicas de preparación y las texturas interactúan y afectan el plato terminado.
Si nos alejamos de lo que yo llamaría restaurantes, e incluyo uniones de comida rápida, cadenas de “restaurantes” semiindustriales, enormes operaciones de cafetería / catering, y así sucesivamente: hay una cantidad absolutamente asombrosa de productos de media o de bajo costo. para ser tenido, variando en calidad de “realmente desagradable” a “eso es algo bastante decente”. Sin embargo, las cosas decentes no son baratas, y generalmente no están disponibles para los consumidores finales.
La variedad de bases y sopas de sopa “en polvo” o gelificadas es abrumadora. Estaba buscando algo en la línea para comenzar después de Pascua (estamos cerrados para las vacaciones y no podremos obtener la gama completa de productos frescos y carnes el martes. Al final, encontré una manera de prescindir de él seleccionando cuidadosamente qué poner en el menú para el martes y el miércoles. Lo mejor es aterrador …).
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He visto polvo de mezcla en frío para casi cualquier preparación básica de postre que haya, algo sorprendentemente comestible.
Un área donde las operaciones más grandes de servicio de alimentos tienen un borde distintivo son las verduras precortadas y ultracongeladas. La variedad que puede obtener de un proveedor decente de restaurantes es enorme, en comparación con incluso los supermercados más grandes.
En lo que respecta a la carne, no puedo hablar de la situación en los Estados Unidos, pero al menos en Alemania, Francia e Italia, un carnicero decente podrá obtener la mayoría de los cortes que desee en calidad decente o realmente alta.
Puede que tengas que pedirlos por adelantado en cualquier lugar entre un día y dos semanas, dependiendo de qué es exactamente, sin embargo …
Los supermercados no llevarán las cosas buenas, y por lo general tienden a tener cortes cortados industrialmente por porciones.
