¿Cuál es un buen lugar para comenzar a tratar de cocinar comida auténtica de Szechuan?

El libro de Robert A. Delfs, La buena comida de Szechwan: Cocina china práctica , Kodansha International, 1974. Aún en versión impresa, disponible en Amazon.

Vea la receta de Delfs para el queso de soja de Chen Ma-Po en
¿Cuál es la mejor receta de Ma Po Tofu?

Cocina china, estilo Szechwan , por Lee-Hwa Lin, Wei-Chuan Publishing, 1993.

Sichuan tiene una amplia gama de platos famosos, pero obviamente es famoso por sus platos picantes. También hay muchos platos increíbles no picantes, pero tienden a inclinarse hacia los difíciles, como 扣肉:

(idealmente, usted quiere cortar el cerdo en una banda larga continua, ¡no es poca cosa!)

Revisaré los pocos ingredientes crudos importantes que son parte integral de Sichuan (o al menos Chengdu, de donde es mi madre).

1. El sabor característico de la comida de Sichuan es el de 麻辣ma-la, también conocido como picante y entumecido, pero realmente va más allá de ser picante y adormecer la lengua. Probablemente ya hayas descubierto que necesitas los (花椒) “granos de pimienta” para entumecer. Los pimientos rojos que usas son idealmente de cierto tipo, que tienen un cierto aroma y una pizca del mismo olor que 花椒 tienen, pero tus posibilidades de encontrar eso en los EE. UU. Son nulas, así que simplemente usa cualquier pimiento de cayena roja pequeña y seca puedes obtener.
2. Más allá de eso, asegúrese de abastecerse de cebolla verde, ajo y jengibre . El cilantro es útil, pero creo que es opcional en muchos casos (podría ser parcial, porque no me gusta el cilantro: P). Algunas otras cosas como el anís estrellado y las hojas de laurel son útiles de vez en cuando, pero si tienes los pimientos de la firma y los ingredientes audaces, es mejor que te vayas.
3. Salsa picante fermentada de habas (豆瓣酱). NO soja. De hecho, no sé cómo se llama el frijol exacto, pero no trataría de hacer esto en casa. Desearía poder nombrar a la marca en la parte superior de mi cabeza, pero hay una marca en particular que puedes encontrar en 99 Ranch u otra tienda en China que mis parientes dicen que es la mejor. Viene en una bolsa de plástico y es de un color muy oscuro, si suficientes personas me molestan, recordaré escribirlo la próxima vez que lo vea. Ojalá tuviera una foto del lote que mi tía estaba haciendo, porque tenía un moho peludo que crecía en una masa mucho más oscura … jejeje. Este material es extremadamente salado y es la principal fuente de sal para una gran cantidad de alimentos.

4. 芽菜, creo que es conservas de hojas de mostaza? Esta marca exacta:

Olvidé 泡椒 (pimiento rojo en escabeche) porque no soy tan fanático de las cosas picantes / agridulces y nunca intenté hacer nada con él, aunque me va muy bien con los pescados al vapor. Puedes buscar una receta si quieres hacer algo con eso.

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¡Bueno! Con 1 y 2 está listo para preparar la mayoría de los platos picantes de carne / mariscos / vegetales y el famoso aceite de pimienta de Sichuan. Necesitarás el número 3 para hacer el jugoso plato de cerdo en la primera imagen hasta allí, pero también es bueno para mezclarlo con carne de cerdo molida y ponerlo en 麻 婆 map (mapou tofu) y fideos.

Afortunadamente, estos dos súper ingredientes son extremadamente fáciles de preparar.

Aceite de pimienta:

La forma correcta de hacerlo es asar los pimientos secos (no los queme demasiado), molerlos hasta obtener una consistencia algo fina (no necesita ser totalmente en polvo como las hierbas en polvo que compra en una lata), y luego vierta aceite caliente cerca de su punto de humo sobre ellos.

Mi atajo: Mezcle la pimienta molida sin tostar con cualquier aceite de sabor neutro en un recipiente o tazón, hornéelos en el microondas hasta que huele realmente bien. Precaución: es muy fácil quemar el pimiento haciendo esto, abrir periódicamente el microondas y controlar el progreso.

(lote que acabo de hacer en el microondas ayer: D)

La única desventaja real es que la pimienta no asada es más difícil de moler, solo tiene que conformarse con copos más grandes. Usar pimienta pre-molida está bien, pero por lo general han perdido un montón de sabor al permanecer sentados en el estante durante años.

Materia de cerdo molido (se llama saozi臊 子 por cierto):

Coja carne de puerco molida, tírela en la sartén, cocínela completamente mientras la parte en trozos pequeños, luego agregue las cosas vegetales conservadas. También he visto esto hecho con pimiento rojo, a veces frijoles negros (soja fermentada).

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Si has comido buena comida de Sichuan antes, creo que en realidad es bastante intuitiva. La comida de Sichuan tiene que ver con sabores fuertes que golpean tu lengua.

Para sofreír la carne, pones un poco de combo de verduras y luego usas la salsa de frijoles y el jengibre. Siempre puedes experimentar colocando ajo o cebolla verde (siempre es una buena idea terminar el platillo con cebolla verde finamente cortada).

La base de Hotpot picante es ajo, jengibre, cebolla verde, pimienta adormecedora, pimiento rojo, salsa de frijoles y aceite (idealmente, un bloque de grasa de vaca), frito un poco para abrir el sabor a pimienta. Este es realmente un combo muy utilizado para hacer pescado y esta cosa similar a la anguila que les gusta comer en Sichuan, recomendaría comprarla en el estante de la tienda (debería estar cerca de la sección de la base de la sopa de agua caliente).

En particular, el aceite de chile es muy versátil. En muchos lugares donde se usa aceite de sésamo / salsa de soja, puede considerar el uso de aceite de chile. Funciona muy bien en muchos platos fríos, y lo uso para condimentar comidas blandas a veces.

Estas son algunas de mis cosas perezosas favoritas para cocinar, principalmente aprendidas de mi madre y mi tío, con algunos atajos / variaciones propias. Las imágenes son los ejemplos más bonitos que pude encontrar, ya que soy un anti-foodie, y además ya no cocino mucho más ahora que trabajo en una empresa de tecnología con comida gratis:

• Berenjena (del tipo asiático largo y delgado), corte diagonalmente mientras gira para producir trozos bastante generosos, use muchos pimientos y parte de la salsa de frijoles fermentados en una cantidad generosa de aceite de cocina (caliente primero los pimientos y la salsa de frijoles en el aceite). conseguir un poco tostado). Agregue el ajo picado y la cebolla verde al final, los quiere crudos para un poco de mordisco. Jengibre opcional (no puedo comer jengibre sin arcadas). MSG una gran ventaja.

• Más berenjena … corta la berenjena en rodajas más largas y delgadas hasta que esté lista. Mezcle el aceite de chile con salsa de soja, aceite de sésamo, tal vez un toque de azúcar, pimienta para adormecer el suelo, y MSG (hace que todo sepa mejor), sumerja y disfrute.

(como este, pero más rojo, fíjese en el uso de soja negra, que también es deliciosa pero tiene un sabor diferente)

• Repollo amargo y dulce: pele la col en trozos de tamaño razonable. Brevemente tostadas y pimientos picantes en aceite. Jengibre en rodajas opcional, ajo no recomendado. Cocine la col brevemente, tal vez un toque de sal o salsa de soja, pero no la haga notablemente salada. MSG es genial aquí como de costumbre. Mezcle agua fría, vinagre negro (la marca Zhenjiang es bastante buena), aproximadamente una cucharada de almidón y azúcar a su gusto, vierta en la olla y retire el repollo mientras aún esté un poco crujiente y verde idealmente.

(tenga en cuenta la consistencia espesa de la salsa, su color oscuro indica el uso generoso de vinagre y las piezas de tamaño generoso)

• Fideos de estilo Sichuan: Hervir algunos fideos de estilo chino (en realidad no importa de qué tipo), tal vez con algunas verduras. En el recipiente ponga cebolla verde finamente cortada, salsa de soja, un toque de vinagre, toque de azúcar, aceite de chile, aceite de sésamo, pimienta adormecida, MSG y las cosas de carne molida de cerdo. Mezcla y disfruta.

• Fideos fríos: Hierva unos fideos, enjuague debajo del fregadero, vierta aceite de ajonjolí y aceite de chile para evitar que se pegue. Ponga un poco de ajo picado y jengibre en un poco de agua (la idea es sacar el “jugo”). Vierta un poco de salsa de soja en una sartén con un poco de anís estrellado y azúcar, e intente agregar el sabor de anís a la salsa de soja. MSG es muy recomendable nuevamente, porque me encantan esas cosas. Vierta el jugo de jengibre / ajo y la salsa de soya en los fideos y mezcle. La cebolla verde muy recomendada, el pepino finamente cortado también va bien, pero es un PITA para preparar.

(rojo es para buena suerte: D)

Garrick Saito estaría orgulloso de mi uso de MSG.