El equilibrio generalmente se refiere al sabor y la sensación en la boca de los alimentos, así como a los aromas y la acritud / “calor” de las especias. Entonces, por ejemplo, desea equilibrar los cinco sabores básicos de dulce, salado, amargo, ácido y umami. (En What The Dog Saw, Malcolm Gladwell tiene un artículo sobre variedad de productos, y por qué no hay las mismas variaciones en ketchup que en la mostaza. Él argumenta que parte de la razón es el equilibrio de 5 sabores que logra el ketchup clásico .) Eso no significa que siempre quieras cantidades iguales de todos estos. Pero a veces, si un plato tiene una gran cantidad de ingredientes carnosos y almidón y tiene un sabor suave y aburrido, es posible que desee aclararlo con ácido, sal y un poco de pungencia. Eso haría que el plato sea más equilibrado.
Otras veces, un plato puede ser muy intenso en una dimensión de sabor. Las manzanas cocidas son extremadamente dulces, por ejemplo. Agregar un poco de sal y jugo de limón corta algo de esa dulzura. En la fabricación de cerveza, el lúpulo se usa para agregar amargor a la cerveza. Sin saltos, la cerveza es muy empalagosa y es difícil beber mucha de ella. La amargura le da a la cerveza un sabor más fresco (en la naturaleza, las frutas menos maduras tienen más ácido y amargor que las frutas demasiado maduras).
También puedes equilibrar los aromas. El comino tiene un aroma terroso, y en los platos del Medio Oriente, donde se equilibra con el zumo de limón fresco y el ajo fresco molido y triturado en los aderezos, proporciona una base para el ácido sabor del limón y la pungencia y apetitosidad del ajo. Este sabor más completo es mucho más agradable como aderezo en muchos platos.
En el vino, necesitas una “estructura” de ácido, amargor y astringencia para llevar la dulzura del vino, y eso te permite apreciar mejor todas las “notas” aromáticas. Si no tienes esa estructura, si el vino es “flácido” (azúcares sobremaduros, sabores oxidados (oxidados) y sensación de boca gruesa y suave), es posible que aún detectes algunos aromas únicos, pero no importará, ganaron “. ser agradable.
Diferentes cocinas étnicas tienen diferentes equilibrios característicos. La salsa vietnamita es una maravillosa mezcla de dulzura ligera, umami liviano y sal ligera en una mezcla acuosa y delgada, simplemente increíble para comidas de clima cálido. Los delicados equilibrios de sal y dulce caracterizan la cocina tailandesa también. La comida italiana es para el dulce umami dulce de tomates, una sensación más espesa en la boca y hierbas aromáticas florales / mentoladas. La comida india es una vez más grande en la bocanada de mantequilla de búfalo, redondeada con especias terrosas, y se necesita una cierta cantidad de sal subyacente en toda esa grandeza para equilibrar los platos.
Las comidas pueden tener equilibrio, así como platos. Puedes tener una ensalada brillante y picante junto con un estofado terroso y un vino tinto grande amargo / astringente, un pan para un sabor neutro y variar el orden con el que comes en cada plato para disfrutar de diferentes tipos de equilibrio. Para porciones de varios platos, puede concentrar experiencias de sabor de un tipo en un curso y construir el “arco narrativo” de los otros cursos en función de lo que las personas probaron antes de ese plato y de lo que probarían después. Así que un aperitivo salado podría ser seguido por una sopa ligera con más sensación en la boca y algunos aromas terrosos, como una forma de aumentar el apetito de las personas por una carne umami dulce vestida de algún tipo, alternando platos complementarios y contrastantes para crear variedad y ritmo en la comida. Puedes construir hasta un crescendo, o mantener las cosas livianas y dulces, o pasar de gustos familiares a otros poco convencionales, y luego regresar a un desierto reconfortante … hay muchas maneras de usar los equilibrios de sabor para desarrollar experiencias de alimentación.
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Esa no es una respuesta muy sistemática. Yo divagué. Pero espero que lo encuentres útil o al menos interesante.
