Las bandejas antiadherentes tienden a ser de aluminio liviano, lo que significa que son altamente conductivas y se calientan y enfrían mucho más rápido de lo que sería deseable en muchas circunstancias. Puede ser peligroso cocinarlos una vez que la superficie está dañada o si se calientan demasiado, y es muy fácil que una sartén antiadherente esté demasiado caliente. Necesitan ser reemplazados con bastante frecuencia donde se pueden usar planchas de acero, hierro fundido y cobre, o incluso aluminio pesado, por generaciones.
Las bandejas de acero, hierro fundido y cobre están diseñadas específicamente para retener el calor a la misma temperatura en la superficie de la olla. Las costosas marcas de acero inoxidable como Calphalon incorporan un sándwich de acero / cobre / acero (?) Para maximizar este efecto (no estoy seguro si esta combinación de materiales es correcta). El cobre se considera el mejor material para mantener una temperatura constante y uniforme y no pierde su calor demasiado rápido o demasiado lento, mientras que el hierro fundido pierde calor tan lentamente que no vale la pena usarlo para ciertos tipos de cocción. El acero inoxidable cae en algún lugar en el medio; es el más versátil, más fácil de mantener y el más accesible de los tres. Tampoco es reactiva, mientras que las sartenes de hierro son porosas y adquieren el sabor de los alimentos cocinados en ellas y no deben usarse para cocinar alimentos ácidos como la salsa de tomate. Los recipientes de cocción de cobre también son reactivos, aunque no estoy muy seguro de cómo. Posiblemente existen afirmaciones de salud falsas relacionadas con el aluminio en el sentido de que puede causar la enfermedad de Alzheimer, que ha sido suficiente para asustar a muchos de su uso.
