Una excelente manera para que los principiantes adquieran una comprensión de las hierbas y las especias es emplearlas de manera incremental. Esto significa aprender a usarlos como bloques de construcción y muestrear continuamente el plato mientras se está construyendo.
Un método útil es armar un elemento familiar como la salsa de espagueti. Aquí hay un diagrama rudimentario de cómo hacer esto:
Saltear las cebollas en dados en un poco de aceite de oliva. Mientras lo hace, pruebe una pequeña cucharada del aceite de oliva para comprender las contribuciones que hará en términos de sabor y lo que técnicamente se conoce como “sensación en la boca”. Los aceites y las mantecas mejoran la sensación bucal con respecto a la riqueza percibida y la textura mejorada. Otros ingredientes que estimulan la sensación bucal son los que contienen glutamatos, el más conocido, o notorio, es el MSG (glutamato monosódico), que estimula el quinto tipo de papila gustativa conocido como umam i (Centro de información de Umami).
Después de cortar la cebolla, pruebe un poco de vegetales crudos para entender la transición que sufrirá al ser salteada. Las cebollas usan ácido sulfúrico como defensa natural -esos son los humos que te hacen llorar- y este componente se descompone al calentarlo para que el sabor cambie a un grado de dulzura. En el extremo de este proceso se encuentran las cebollas caramelizadas que tienen un sabor claramente confitado que deriva del máximo énfasis en los azúcares vegetales después de una cocción prolongada.
Nota: si es especialmente sensible a las cebollas, recuerde evitar cortar el extremo de la raíz hasta el último donde la concentración de ácido sea más alta.
Para obtener los mejores resultados, use el método profesional de cortar cebollas (vea: Cómo cortar una cebolla) para obtener un tamaño consistente de los dados. Esto garantiza un tiempo de cocción uniforme y una textura consistente. Cocine las cebollas hasta que “suden” y se vuelvan ligeramente transparentes. En este momento, querrá pasar al siguiente ingrediente.
El ajo se cocina más rápido que la cebolla y se debe agregar solo después de que las cebollas se hayan ablandado un poco. El ajo cocido tiene un sabor amargo pronunciado que puede arruinar un plato, por lo que es importante controlar este próximo paso de cocción. Usando una prensa de ajo o picar los dientes con la misma técnica que se muestra arriba para las cebollas, procese el ajo. Para fines educativos, pruebe un poco del ajo crudo y observe las notas agudas y picantes que presenta.
Aparte las cebollas salteadas y, si es necesario, agregue un poco más de aceite de oliva a la sartén antes de agregar el ajo. Sofría el ajo por separado de las cebollas para que su progreso pueda ser monitoreado cuidadosamente. En el momento en que comienzan a broncearse, extraiga una cucharada pequeña para probar y luego revuélvalas en las cebollas para detener el proceso de cocción. Ahora, pruebe el ajo salteado y considere el dramático cambio de sabor que ha experimentado. Incluso el ajo se puede tostar hasta el punto de volverse dulce como las cebollas caramelizadas. Sin embargo, ese no es el sabor que se busca en este punto. Además, busque las contribuciones hechas por el aceite de oliva en términos de suavizar y agregar sus propios sabores al ajo. Probado por sí mismo, el aceite de oliva tendrá un sabor ligeramente amargo con notas afrutadas, vegetales e incluso de nuez o almizcle.
Una vez que la mezcla de cebolla y ajo esté lista, agregue los tomates picados. Para obtener los mejores resultados, use los tomates de ciruela (Roma), preferiblemente los que han sido maduros de vid o de una variedad de “herencia”. Los tipos gourmet pueden ser bastante caros y, por lo tanto, está bien economizar, especialmente cuando uno recién está comenzando a aprender sobre cocina. Cuando los tomates están fuera de temporada, a menudo puede ser más productivo usar una variedad en lata. Por el bien de entender mejor el proceso de cocción, asegúrese de que los tomates no tengan otros ingredientes de especias aparte de la sal. Para obtener una textura muy suave, considere usar tomates enteros pelados y sin semillas si están disponibles.
Recuerde probar algo del producto de tomate antes de agregarlo a la cebolla y el ajo. Por lo general, en este momento, toda la mezcla se transfiere a una olla de cocción de fondo grueso. Tenga mucho cuidado de no usar hierro fundido o aluminio desnudo (se puede usar anodizado) ya que estos pueden impartir un sabor metálico a su naturaleza reactiva. Una bandeja de hierro fundido esmaltada es ideal, ya que permite cocinar lentamente a fuego lento y reduce el riesgo de quemaduras.
Cuando los tomates se hayan mezclado con el ajo y la cebolla, pruebe con otro sabor. Esta es la base de su salsa y todos los otros sabores deben complementar o aumentar la naturaleza sabrosa de este plato a partir de ahora.
Uno de los primeros ajustes a realizar implica sal. Aunque suene sorprendente, hasta ahora, el sabor predominante será en gran parte dulzura con un ligero fondo de ácido. En general, la salsa en realidad tendrá un sabor bastante plano porque no está estimulando múltiples áreas de su paladar o sistema olfativo (sentido del olfato). Comience a agregar sal: la sal del mar es lo mejor ya que el yodo agregado puede cambiar notablemente los sabores más delicados de los alimentos recién preparados, en pequeñas cantidades y luego mezclarlo completamente. Este proceso consumirá más tiempo que la simple preparación de una salsa típica de espagueti porque está usando este método incremental para detectar el cambio gradual en el sabor y el aroma que comenzará a partir de la adición de, primero la sal, luego especias, hierbas y otros agentes aromatizantes.
En la gran tradición, siga adelante y “sal al gusto”, teniendo en cuenta cualquier otro ingrediente que pretenda usar que pueda contener sal (por ejemplo, tocino o salchicha italiana). En todo caso, vaya a lo seguro y deje de agregar sal un poco antes de que sienta que es lo correcto. Esto le da espacio para el codo hacia el final del proceso de cocción.
Una cosa clave para recordar es que las hierbas y las especias transmiten sabor y aroma a través de sus aceites esenciales. Estas fracciones ligeras son muy volátiles y, debido a esta sensibilidad a la temperatura, pueden evaporarse rápidamente. Por lo tanto, es importante agregarlos hacia el final del proceso de cocción.
Si se desea una salsa abundante, se puede agregar carne triturada o picada finamente con salchicha, panceta o tocino como alternativas. Este ingrediente debe ser salteado antes de ser incorporado. Si una cantidad notable de grasa se desprende de la carne, retire la mayor parte de la sartén antes de agregar la carne cocida. Nuevamente, pruebe la carne cocida antes de agregarla a la salsa. En este caso particular, es posible que desee salar ligeramente una carne como carne molida cruda, ya que se cocina para mejorar su sabor. Si es así, asegúrese y recuerde retener la adición principal de sal de antes.
Tome nota de cómo la carne tiene su propio componente fuerte de sensación en la boca. Esto se debe a su contenido de grasa. De hecho, la gran mayoría de los sabores, junto con la mayoría de las vitaminas, son transmitidos por las grasas. Dorar la carne causa un proceso similar a la caramelización, técnicamente conocida como la reacción de Malliard
-Y le da ese sabor tostado familiar.
Si las calorías no son un problema, se pueden agregar grasas restituidas en lugar de aceite de oliva extra para aumentar los sabores de carne en la salsa. De lo contrario, este es un buen momento para comenzar a equilibrar el carácter general de la salsa. Por difícil que parezca creer, este es un buen momento para agregar un poco de azúcar. Es uno de los grandes secretos de la cocina francesa clásica que, donde se agrega sal, también debe hacerse con un poco de azúcar para asegurar que se estimulen todas las áreas de la lengua. Cuando este efecto se logra adecuadamente, la sensación clásica de sabores llenos de cuerpo y asertivos tomando el control de su paladar comienza a suceder.
Nuevamente, agregue un poco de grasa o aceite extra primero y luego vea cómo ha cambiado el sabor general de la salsa. A continuación, agregue el azúcar en pequeñas cantidades, revolviendo a fondo entre las adiciones y luego la prueba. Poco a poco, el personaje de la salsa comenzará a profundizarse y volverse más complejo. Este es también el momento de agregar un poco de pimienta negra recién molida. Agriete un poco en su mano y respire el aroma. Observe la nitidez agresiva y la madera profunda, casi como un pino, notas que comunica. Otro ingrediente que se puede agregar en este punto, dependiendo de los gustos personales, es un poco de vinagre de vino tinto. De nuevo, esto comienza a “completar los espacios en blanco” dondequiera que haya vacíos en el conjunto de sabores general. Si desea usar vino tinto, asegúrese de cocinar el alcohol en una sartén por separado antes de agregar el líquido a la salsa. Nuevamente, pruebe el vino antes y después del proceso de evaporación para comprender su cambio de carácter. Además, este es un buen momento para agregar una o dos hojas de laurel. Dobla la hoja longitudinalmente hasta que se agriete para ayudar a liberar sus aceites. Asegúrese de oler el delicado aroma que puede ir desde amargos hasta casi los aromas de alcanfor. Las hojas de laurel no se ablandan demasiado y deberán retirarse antes del servicio.
En este punto, dependiendo de si ha usado tomates frescos o procesados, se necesita un tiempo de cocción prolongado para infundir totalmente la salsa con sus componentes principales de sabor. De nuevo, si se desea un sabor más rústico, se pueden agregar vegetales salteados como pimientos, apio o perejil, con hojas italianas de hoja plana. Como siempre, asegúrese de probar tanto el producto crudo como el acabado antes de incorporarlo a la salsa.
Durante este período de cocción, comience a saborear la salsa que hierve a intervalos de veinte minutos más o menos. Haga su mejor esfuerzo para discernir la alteración gradual que sucederá cuando los sabores comiencen a “casarse”. Este proceso es parte de por qué las salsas complicadas a veces pueden tener mejor sabor después de ser almacenadas durante la noche. Recuerde, en todo momento, cuando tenga dudas, revuelva y revuelva nuevamente. Si por alguna razón la salsa comienza a quemarse o, de lo contrario, adhiérase al fondo de la sartén, vierta inmediatamente la porción líquida en un recipiente aparte (un recipiente de vidrio es ideal). Hagas lo que hagas, evita desalojar el material quemado para que se mezcle con la salsa. Limpie la sartén, agregue la salsa nuevamente y termine el proceso de cocción.
Una vez que la salsa se haya cocido, es hora de comenzar a agregar los ingredientes finales. Las dos hierbas más esenciales en la cocina italiana son el orégano y la albahaca. Recuerde que, como regla general, las hierbas secas son más concentradas (potentes) que las frescas y deben usarse con moderación. Si se necesita una cucharada de albahaca fresca picada, agregue solo una cucharadita del producto seco. Esta proporción de tres a uno se extiende a casi todas las hierbas de uso común. Cuando use hierbas secas, primero frótelas entre sus palmas o aplástelas con un mortero antes de agregarlas. Esto aumenta su área de superficie disponible y facilita la liberación de sus aceites esenciales.
Por el bien de este proceso educativo, una vez más, agregue cada hierba por separado y pruebe su aroma antes de incorporarlo a la salsa. Nuevamente, esto tomará más tiempo, pero es difícil obtener un conocimiento práctico de los sabores de otra manera excepto al comprarlos frescos y pastorearlos individualmente. Incluso entonces, todavía se requiere una comprensión de cómo van a interactuar con la salsa de espagueti, algo muy diferente de solo probar el producto crudo.
El orégano tendrá un ligero aroma metálico respaldado por un copioso bouquet de clorofila y notas de notas amargas y mentoladas. Del mismo modo, Basil exhibirá un olor pungente ya veces dulce con cualquier cosa, desde florales hasta aromas como el heno cortado. Rosemary puede producir notas amargas de hoja perenne que incluso pueden tener recuerdos de la quema de madera. Esto es lo que lo hace un favorito para la carne a la parrilla. Algunas veces, las ramas de romero se usan como brochetas durante el proceso de asado.
Por ahora, su salsa de espagueti comenzará a florecer con un aroma embriagador y apetitoso que hará que todos en la casa pregunten cuándo se sirve la cena. Asegúrese de que su pasta esté cocida al dente , ese término merece su propia discusión, y, si se desea una comida realmente satisfactoria, sirva esta salsa sobre ricotta y raviolis rellenos de espinacas. Un poco de pan de ajo, un plato de antipasto, una buena botella de Chianti y listo.
Si no le gustan los tomates o la cocina italiana, responda con otro tipo de plato que disfrute más y veré cómo crear una receta diferente para ese alimento. Espero que esto te ayude a familiarizarte más con el proceso de cocción en general. Para obtener más información acerca de la física y la química que tiene lugar en la cocina, obtenga una copia de “Sobre la comida y la cocina: la ciencia y el saber de la cocina” de Harold McGee. Tenga en cuenta que esto no es un libro de cocina. Es un tratado científico, pero eminentemente legible, sobre los procesos bioquímicos que tienen lugar a medida que se preparan y conservan los alimentos. Cualquier cocinero serio debería tener una copia de este fabuloso tomo en su estante de libros.
