Técnicamente, un alioli es solo una emulsión en la cual el ajo se usa para estabilizar. El alioli tradicional está hecho de aceite de oliva, ajo, yemas de huevo y agua. En este escenario, supongo que parte o todo el aceite de oliva se reemplaza con grasa de pato.
Eso plantea una serie de problemas y exige soluciones creativas. Los glóbulos de grasa de pato (animal) son más grandes y más densos que los glóbulos de aceite de oliva (vegetales) y requieren más emulsionante y cizalla para formar una emulsión estable. Me puedo imaginar a algunas personas vaqueros y doblando grasa de pato en un alioli tradicional, pero eso sería triste y no el verdadero problema.
Mi enfoque, probado rápidamente y funcionó, pero puede no ser tan fácil como hacer un alioli regular:
En un mortero aplastar y trabajar en una pasta tres dientes de ajo. Agregue una cucharadita de agua o jugo de limón (este último es compatible con emulsiones, por lo que es posible que desee ir con eso, a menos que realmente no le guste el sabor fresco) y trabaje en la pasta.
Deje reposar por cinco minutos, luego agregue dos yemas de huevo a temperatura ambiente y trabaje en la pasta con su mano. Cuando el huevo comience a emulsionarse (recuerde, una yema de huevo tiene todo en sí misma para emulsionar, una grasa, líquido y emulsionantes), coloque en el mortero cantidades muy pequeñas de grasa de pato ligeramente superior a la temperatura ambiente. Trabaja adentro, agrega más, hasta que alcances el grueso y el gusto deseados. Puede comenzar la emulsión agregando una cucharadita de aceite de oliva (en tres o cuatro partes) antes de agregar la grasa de pato si no cree que la propia emulsión del huevo sea lo suficientemente estable.
Terminé el mío con perejil. No estuvo mal
