Los huevos son ricos en proteínas; las claras de huevo son aproximadamente 12% de proteína y la yema es aproximadamente 16% de proteína. Las proteínas, como sabemos por la química de la escuela secundaria, están compuestas de aminoácidos. En el estado nativo, las cadenas de aminoácidos se pliegan de una manera particular para darle a la proteína su forma y propiedades. La proteína tiene partes hidrofílicas (amantes del agua) e hidrofóbicas (temerosas del agua). Cuando el huevo está crudo, es decir, en estado nativo, la proteína se pliega de manera tal que los extremos hidrófilos están al principio y los extremos hidrófobos están adentro. evitando el agua Esto es facilitado por la formación de enlaces de hidrógeno que mantienen a la molécula en forma.
Una vez que aplica calor, desnaturaliza las proteínas, es decir, pierden su estructura cuaternaria, terciaria y secundaria al darles energía para romper los enlaces. Las proteínas se desarrollan, se agrupan y se solidifican, lo que hace que la yema y el blanco se endurezcan. La sal / el vinagre también desnaturaliza las proteínas, haciendo que el huevo se endurezca fácilmente. De hecho, para evitar que el huevo se agriete y escape, se puede agregar sal al agua hirviendo para acelerar el endurecimiento.
