Responder a esto es algo peligroso ya que cada cocina, incluso dentro del estricto sistema francés, es diferente. Sin mencionar que las cocinas asiáticas o africanas son completamente diferentes de las alemanas que, a su vez, no son tan similares a las americanas o francesas, y así sucesivamente.
Por el bien de esto, asumiré una cocina de alta cocina, promediaré algunas cosas y responderé desde un punto de vista francés americanizado.
El jefe de la cocina es el hombre o la mujer que llamamos “chef”. Técnicamente ella no es la única “chef” en la cocina (llegaremos a esto en un segundo) pero ella es la que se abordará como tal. Algunos lugares han comenzado a llamar a esta persona “Chef Ejecutivo”, pero eso es extremadamente estadounidense y más o menos solo un intento de agregar más palabras a algo que no lo necesita.
Informes para el chef es, por lo general, un Sous Chef. El “Sous” a menudo desempeña el papel de gestor de manos y hombre o chica día tras día mientras su jefe, el chef, está en las nubes, diseñando menús y probando cosas nuevas. Un buen Sous ejecuta una cocina y mantiene funcionando la cocina. Él sabe dónde conseguir ostras a las 10 p. M. Los viernes y un nuevo cocinero de preparación 10 minutos antes del servicio los martes. Él funciona como una interfaz entre el cocinero y el cocinero y ordena, en muchas cocinas, el mayor respeto.
Una cocina se divide en estaciones en el sistema tradicional francés. Pescado, “garde manger” (alimentos fríos, despensa, a menudo también terrinas y ensaladas), salsa (carnes y salsas), el “piano” (parrilla), preparación, etc. Cada una de esas estaciones tiene uno o más cocineros trabajando en ella . Si más de dos cocineros trabajan en una estación, a menudo se lo llama “chef de partie” y equilibra la estación.
Debajo de los chefs de partie o, si hay menos de tres en una estación, debajo del Sous, están los cocineros. Los cocineros tienen una jerarquía informal, esencialmente establecida a lo largo del tiempo que se pasa en esta cocina específica, el tiempo que se pasa en la industria y, lo más importante, la estación. Grill and Sauce a menudo son manejados por el Sous o por un cocinero muy experimentado y por lo tanto de alto rango. El pesebre Garde, los alimentos fríos y la despensa, es donde se colocan los cocineros más nuevos, el pescado es un castigo o una recompensa, dependiendo del lugar. Los vegetales y los almidones se dividen entre estaciones o son hechos por cocineros moderadamente experimentados. Finalmente, la preparación es donde la mayoría de los cocineros comienzan su tiempo en las cocinas.
Una ranura especial dentro de algunas, no muchas cocinas, en estos días es el llamado “chef tournant”. Un chef tournant es un cocinero experimentado que puede, como corredor, hacerse cargo de cada estación o ayudar en cada estación a pedido. ¿El pescado se corta solo? El Tournant toma el control. ¿Sauce se quemó? Tournant in. Las habilidades de Tournant están en línea con las habilidades de Sous, razón por la cual encontrará que en muchas cocinas modernas el trabajo de Tournant lo realiza el Sous y no un empleado dedicado.
Hasta el día de hoy, existe una comis de suite, “mochilero”, pero gracias al diseño moderno de la cocina, está más o menos a punto de salir. Commis de suite son técnicamente cocineros y empleados de la casa pero no cocinan per se. Su trabajo es llevar los platos de las estaciones al chef y pasarlos para su aprobación y luego a la “ventana” donde el frente de la casa los recoge.
Para complicar aún más esto, algunas cocinas usan un sistema “sonar” en el que un conjunto de estaciones se asigna a un conjunto de tablas en el exterior. Cada “sonar” tiene un Chef de Rang cuyos cocineros cocinarán para uno o más Commis de Rang, camareros, supervisando parte del comedor.
Esa es la teoría. En realidad, la mayoría de las cocinas, desde Michelin de 3 estrellas y S. Pellegrino Top 10 hasta el bar de hamburguesas al final de la calle, Chef es el jefe y todo lo demás es plano. El liderazgo se afirma a través del conocimiento y la habilidad, no de la autoridad designada. He visto a los Cocineros Master grises retroceder silenciosamente y entregar la cocina a una cocinera joven porque ella había cocinado el plato tantas veces que sabía cómo sacar la cocina de las malezas más rápido. He visto a comisarios viejos hacer a un lado a un Sous más nuevo y sin ningún tipo de resentimiento en ningún lado hacerse cargo de su puesto mientras agitaba un duro servicio. Me presionaron y me empujaron muchas veces.
Las cocinas no funcionarían de otra manera. La comida no es uniforme y tampoco lo son los comensales y las personas que trabajan la casa. La flexibilidad y, en última instancia, la sumisión a nuestro oficio, la comida que hacemos y la hospitalidad, es la única manera. Todo lo demás es negociable.
En Singapur, todo depende del tipo de cocina que cocines. Conozco a algunos chefs del oeste / fusión, japonés y chino (cantonés). También hay vendedores ambulantes, que son increíbles porque han pasado una década de su vida, si no la mejor parte de un siglo aprendiendo a cocinar cosas a la perfección absoluta. El tamaño del establecimiento también importa.
Entonces, tenemos el sistema occidental fuera del camino, la mayoría de los bistros, debido a que las cocinas son tan cortas, contarán con el chef ejecutivo, el chef y luego los chefs de la comisaría que hacen qué estaciones son necesarias, con 1-2 lavaplatos. Un amigo que posee un restaurante informal con su familia que ofrece 150-180 coberturas en cenas de fin de semana lo hace consigo mismo, su segundo chef y quizás otros 2 cocineros y 2 lavavajillas. Por supuesto, un sous vide y un menú limitado con 25 elementos, incluido el postre ayuda.
Ahora, el sistema chino es donde se pone interesante … la cocina cantonesa de alta cocina en Singapur y Hong Kong (y en menor medida Malasia y cada vez más China) tiene una serie de estaciones, similar a la cocina occidental: el frigorífico, el frito estación, que, barras de pollos, por lo general se combina con los platos fríos, las carnes asadas (ganso, pato, pollo), platos estofados, platos al vapor y papas fritas. También existe el curso de dim sum que algunos sirven en el almuerzo, para el cual generalmente tienen chefs dedicados. Además, agregar complejidad a la mezcla es que los mariscos vivos tienen sus propias demandas. Estos restaurantes varían a su vez de establecimientos de 100 plazas familiares / chef-propietario, a salas de banquetes de 400 a 1000 personas.
Entonces, comencemos con el chef que debería saber todo. Este es el 橱 师 o Master Chef (en chino, este es el maestro de cocina) que sabe todo y cada estación, y es la cara del restaurante haciendo rondas frente a los comensales. Guarniciones, tiempo de cocción al vapor, destreza con un wok para el aroma indescriptible del wok hei. Él dominará a los proveedores, innovará platos nuevos y tendrá su taza en el material promocional del restaurante.
Ahí está el hombre de la mano derecha (o en chino, el hombre de la mano izquierda,
左手 人) que hará casi todo lo que hace el chef, pero sin el nombre de reconocimiento y dominio de los proveedores y tiene casi acceso a las recetas secretas bar el paso final. Él maneja el personal, contrata y despide.
Hay entonces chefs individuales a cargo de las diversas estaciones. con varios otros cocineros debajo de ellos, esto es generalmente bastante especializado como el anterior. Los maestros chefs generalmente toman como aprendices solo a los chefs que son lo suficientemente rápidos para dominar varias estaciones.
Estos chefs de la estación y los que están debajo de ellos, junto con algunos de los camareros en restaurantes más pequeños, se encargan del negocio de la preparación de restaurantes chinos.
Y para los restaurantes más grandes de Hong Kong con capacidad para hasta 400 personas, lo que hace que sean alrededor de 1000 portadas en una noche de fin de semana, he oído que tienen equipos A, B y C para sus chefs. Tienes que ser un invitado favorecido, de larga tradición y alto gasto para obtener alimentos cocinados por el equipo A. Cualquier viejo idiota como yo que entra por la puerta va a conseguir un equipo C. A menos que tengas un amigo multimillonario de dinero viejo hablando por esa parte del mundo.
La jerarquía de la cocina profesional, está modelada según los estándares militares tradicionales.
Al igual que en el ejército, ingresas, comienzas desde abajo y sigues ascendiendo. A medida que progresas, te asignan estaciones en las que eres bueno. Si demuestra un liderazgo de calidad, será promovido y se le otorgarán más responsabilidades.
A través de las edades, la buena mesa, las cocinas francesas, se han hecho notorias por ser ambientes hostiles y militares. Pero a medida que pasó el tiempo, las cocinas se han vuelto más informales, y la era del chef “gritador” ya casi ha terminado.
Aquí hay un desglose rápido de las estaciones, en una brigada de cocina clásica.
Chef ejecutivo
-El último líder, y la cara del restaurante. Sin embargo, el hecho de que una persona sea chef ejecutiva no significa que él tenga el control todo el tiempo.
Chef de cocina
-El segundo a cargo. Este es el cocinero, que dirigirá la cocina, con la ausencia del chef ejecutivo. Muchos CDC dirigen la cocina, escriben el menú, contratan, etc. Los chefs ejecutivos necesitan un CDC, para seguir progresando en la marca del restaurante.
Sous Chef
-Un buen chef, será segundo o tercero en la fila. Por lo general, un restaurante tendrá más de un sous chef. Estos son cocineros expertos, que son capaces de dirigir una cocina, pero que no están listos para dirigir un restaurante.
Chef de Partie / Line Cook
-Estos cocineros tienen asignada una estación, como por ejemplo: Grill, Saute, Garde Manger, Broil, Pasta, etc. Están entrenados para trabajar en una estación específica. Los cocineros de línea constituyen la mayoría de los cocineros de restaurantes.
Tourant
-Las rondas cocinan. Este cocinero ha trabajado en todas las estaciones y está a cargo de “flotar” y ayudar cuando sea necesario. Esta suele ser la posición antes de sous chef.
Prep Cook / Dishwasher
– La espina dorsal de la cocina. El trabajo más bajo y de nivel de entrada, sin embargo, una cocina en pleno funcionamiento, no puede funcionar sin estas posiciones.
La mayoría de las cocinas modernas seguirán funcionando en estas posiciones. Muchos tienen diferentes etiquetas y reglas, pero en su mayor parte, esta es la jerarquía más genérica.
La siguiente lista contiene algunos puestos de chef comunes dentro de la cocina comercial. En cocinas de restaurantes más pequeñas, algunas de estas posiciones pueden fusionarse. Esta lista no incluye todas las especialidades que existen.
- Chef ejecutivo (chef de cocina, jefe de cocina): es el responsable de todo, desde la creación del menú, la gestión y la programación hasta la nómina del personal de cocina, el pedido y el diseño del enchapado. Básicamente, todo lo relacionado con la cocina.
- Sous chef (sous-chef de cuisine): Literalmente significa sub-chef de la cocina. Este chef es el segundo al mando y es responsable de la supervisión de los otros chefs especializados.
- Chef de partie (cocinero de la estación, cocinero de la línea): el chef de la estación está a cargo de un área particular de la cocina del restaurante. En cocinas grandes, el chef de partie puede tener otros asistentes trabajando debajo de ellos y puede haber varios de estos cocineros en la cocina. Algunos puestos de chef de partie incluyen:
• Garde manger (chef de despensa): se especializa en alimentos fríos, incluidas ensaladas, patés, canapés, salsas frías y aderezos como vinagretas, salsas picantes y salsas.
• Chef pastelero (patissier): encargado de hacer pasteles y postres. También es responsable de preparar el menú de postres y ordenar el equipo y la comida para este departamento.
• Chef salteado (saucier): a menudo considerado como la estación más prestigiosa en la cocina, este chef es responsable de hacer salsas y otros platos, como la carne, que se cocina en una salsa.
• Chef de pescado (poissonnier): responsable de preparar los platos de pescado. Este chef también hace la carnicería y la preparación del pescado.
• Chef asado (rôtisseur): encargado de preparar carnes asadas y estofadas y sus salsas.
• Chef de vegetales (entremettier): responsable de preparar verduras, sopas, almidones y huevos.
Roundsman (tournant): a menudo denominado alivio o swing cook, esta posición reemplaza y llena a otros chefs de la estación cuando es necesario.
Commis: Conocido como el aprendiz, o asistente de chef, que trabaja debajo de un chef de partie. Puede haber completado recientemente, o aún está en curso, entrenamiento culinario.
Chef personal: prepara comidas para su empleador, generalmente en un entorno familiar. Este chef es responsable de todas las áreas de la cocina y la comida, incluida la creación y el pedido de menús.
Chef gourmet: este chef es altamente experto en delicias o platos extranjeros. Destacan en platos de especialidad y a menudo se entrenan en el extranjero.
Espero que esto responda a su pregunta..
Gracias.