el tocino “rayado” se cura y, a veces, el vientre de cerdo ahumado. He tenido buena suerte de estofar tocino sin cortar (o en rodajas al menos 1 1/2 pulgadas de espesor). Normalmente hago esto cuando hago mi variación de una ‘choucroute’, una comida de una olla del norte de Francia.
Comienzo chamuscando el tocino, luego embriagador con vino blanco. Echaré un par de libras de repollo triturado, añadiré suficiente caldo blanco para cubrir casi los ingredientes. Baje la temperatura (¡no debe hervir!) Y cubra durante una hora más o menos. Luego agrego un poco de aderezo: bayas de enebro secas, granos de pimienta enteros, cebolla juliana y manzana verde. Cubra y deje cocinar por al menos otra hora.
Lo mejor es disfrutarlo con un Alsatien Riesling untuoso.
Como canadiense, también estoy familiarizado con el tocino “canadiense” o “trasero”, esto está hecho del lomo. No conozco ningún truco para esta versión, creo que se disfruta mejor frito y apilado en un moño para un sándwich clásico de “bacon de harina de guisantes”.
