Lardo es una especie de salumi italiano (carne curada) hecha de carne de cerdo en rodajas y curado con hierbas. Por lo general, es blanco y en rodajas finas para el consumo, como el jamón curado.
Utilizo lardo tanto en frío como en rodajas finas sobre una tostada, con un chorrito de miel o en ensaladas, o para envolver espárragos.
El lardo más famoso es Lardo di Collonnata. Se cura en tinas de mármol colocadas en cuevas y con una antigüedad de hasta 6 meses.
Desde el sitio web de Accademia Barilla:
“Lardo di Colonnata se elabora con dos grandes productos toscanos: el mármol blanco de los Alpes Apuanos y el cerdo, el principal tipo de ganado en la región. Las cuevas de mármol han existido en Toscana desde la época romana. El mármol que se encuentra en las cuevas es de excelente calidad y se utiliza para hacer hermosas columnas.
Mientras los romanos centraron su energía en aumentar la cantidad de mármol extraído, los bárbaros que gobernaban la tierra después de los romanos prefirieron criar cerdos para productos de cerdo, incluida la manteca de cerdo. El mejor lardo se produce indudablemente en Colonnata, una pequeña ciudad situada en los Alpes Apuanos.
El constante viento de montaña en Colonnata es el microclima ideal para el envejecimiento de la manteca de cerdo. La grasa se coloca en tubos de mármol, o cuencas, con la porosidad perfecta. El Departamento de Salud cuestiona el uso del mármol en vano. La producción de Lardo di Colonnata está regulada por los estándares IGP, que incluyen el envejecimiento de la carne en mármol. Tan pronto como salga del área de producción pequeña y regulada, verá que la calidad de la manteca de cerdo disminuye.
Para hacer lardo, una porción de manteca recortada se coloca inmediatamente en cuencos de mármol que se han frotado con ajo.
La carne no debe refrigerarse antes de curar. La sal, la pimienta negra, el romero y el ajo se colocan entre las capas de manteca. Algunos productores también agregan salvia, anís estrellado, orégano, cilantro o incluso canela, clavo de olor o nuez moscada.
El envejecimiento ocurre naturalmente en cuevas cálidas y frescas. Toma un mínimo de 6 meses, durante los cuales la cantidad de líquido liberado por la manteca de cerdo cubierta de sal se mide regularmente.
Lardo di Colonnata se ha hecho de esta manera desde el principio. Es una práctica de curado y envejecimiento extremadamente eficaz porque no requiere aditivos ni conservantes “.
Si se trata de un pedazo, puedes ponerlo en cubos y freírlo como lo harías con tocino, pero es casi 100% de grasa pura. Es muy delicioso, pero es mejor usarlo con moderación.
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Lardo di Colonnata IGP
Lardo
