Buena pregunta. Estoy sorprendido de cuántos restaurantes no saben cómo hacer esto. Simplemente comience con un tocino de calidad decente. Si puede obtener lo que se llama “Bacon empaquetado de diseño”, úselo. Este es un tocino rebanado y colocado sobre papel pergamino del fabricante. El tocino comprado en la tienda habitual se corta y se superpone, lo que hace que se estire cuando se tira, el tocino de paquete de diseño no hace eso.
Tome una hoja entera del tocino y colóquelo en una bandeja grande para hornear de metal o en una bandeja para hornear de aluminio mientras mantiene el tocino en el papel pergamino. No se preocupe, el papel de pergamino debe usarse y cocinarse con el tocino en el horno. Una típica “bandeja del congelador” en la cocina de un restaurante contendrá tres de estas hojas distribuidas. Hornee el tocino durante aproximadamente diez minutos en un horno de 350 grados o hasta que alcance un buen grado de cocción firme, pero no demasiado crujiente.
Retire el tocino cocido del horno y levante las piezas de tocino en una bandeja para servir cubierta con una toalla de papel o, mejor aún, use un tipo de parrilla con pantalla levantada que se ajusta a una bandeja para hornear. Levante el tocino con una espátula plana cuando lo coloque sobre las toallas de papel o la rejilla de drenaje. Sacuda suavemente la grasa del tocino mientras lo levanta de la bandeja de cocción antes de colocarlo en las toallas de papel. Apila cuidadosamente el tocino capa por capa directamente uno encima del otro. No debería haber mucha adherencia si se sacudió el exceso de grasa.
El tocino se puede mantener virtualmente todo el día a temperatura ambiente como este hasta que esté listo para comer. Solo puede hacer esto con tocino cocinado hasta un grado de cocción firme. El tocino casi debe quedar completamente plano cuando se toma individualmente después de la cocción. Si el tocino es flexible y translúcido, debe volver al horno hasta que esté cocido pero no demasiado dorado. Esto requiere paciencia y práctica, pero una vez que lo haces bien puedes hacerlo con los ojos cerrados. Disfrutar.
Además, simplemente no puede hacer esto si cocina la parte superior de la estufa de tocino en una sartén. Debe cocinarse como se describe arriba en un horno.
