Dentro de una hora más o menos, encenderé mi ahumador para que fume el tocino de arce que he estado curando durante la última semana. Es un proceso simple. El tocino debe ser ahumado en caliente en un ahumador que haya alcanzado una temperatura interna de al menos 150 grados Fahrenheit. Mi fiel copia de Charcuterie recomienda 180 grados F. Una vez que el fumador está listo, el tocino debe colgarse o colocarse en los bastidores (dependiendo de la configuración del ahumador) y ahumado hasta que la temperatura interna alcance 150 grados F / 65 grados C. Luego necesita ser enfriado y rebanado.
La mayoría de fumar realmente es muy fácil. El fumador de patio trasero que utilizo es un modelo bastante estándar que usa carbón para alcanzar la temperatura. Las virutas de madera empapadas se agregan directamente encima del carbón y luego se agrega un baño de agua encima para mantener la humedad en el ahumador y evitar que se seque lo que fumas. Si desea obtener más información sobre cómo curar y fumar, recomiendo mucho el libro “Charcuterie: el arte de la salazón, el ahumado y el curado” de Michael Ruhlman y Brian Polcyn.
