Harold McGee, sobre comida y cocina, describe la convección de este modo:
La convección es un proceso que combina la conducción y la mezcla: las moléculas energéticas se mueven de un punto en el espacio a otro y luego colisionan con partículas que se mueven más lentamente.
Más tarde, cuando habla de cocinar en un horno, dice:
En primer lugar, el aire no es tan denso como el agua o el aceite, por lo que las moléculas de aire chocan con los alimentos con menos frecuencia y tardan más tiempo en impartirle energía. En segundo lugar, un objeto frío en un horno caliente desarrolla una “capa límite” estancada de moléculas de aire y vapor de agua que ralentiza aún más la tasa de colisión. (Un ventilador de convección acelera la cocción haciendo circular el aire más rápidamente e interrumpiendo la capa límite).
Wikipedia, citando este libro, resume:
La transferencia de calor por convección que se produce en un horno es muy pequeña en comparación con la transferencia de calor por convección que se produce al hervir los alimentos. Las corrientes de aire causadas por las diferencias de temperatura no son tan turbulentas como el agua hirviendo, y el aire es aproximadamente una milésima tan densa como el agua. Como resultado, las colisiones entre las moléculas de aire y los alimentos en el horno son mucho menos frecuentes que las colisiones entre las moléculas de agua y los alimentos en una olla de agua hirviendo. Los hornos de convección imparten más calor de convección que los hornos normales mediante el uso de ventiladores para forzar el movimiento del aire.
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Por lo tanto, parece que al forzar al aire a moverse, aumenta la velocidad a la que se imparte la energía a la comida del aire, lo que da como resultado un tiempo de cocción más rápido. No se quemará más de lo normal, porque en realidad no está usando temperaturas más altas para lograr este objetivo, lo que quizás cause la reacción de combustión no deseada.
Espero que alguien con un mejor conocimiento de las ciencias físicas de lo que yo pueda contarle sobre esto.
