La molienda o trituración de granos de cereal para producir harina está frecuentemente acompañada por daños a los gránulos de almidón, ruptura de la estructura cristalina del almidón y degradación de las moléculas de almidón. Las moléculas de amilopectina (AP) son más susceptibles a la degradación que las moléculas de amilosa (AM) ya que las moléculas de AM, presentes en conformación amorfa en gránulos de almidón nativos, son más flexibles que las cristalitas dobles helicoidales rígidas hechas de ramas AP. Los cambios en las estructuras del almidón causadas por la molienda alteran las propiedades del almidón, incluida la gelatinización, el pegado, la hinchazón, la solubilidad y la digestibilidad, y por lo tanto afectan la calidad de la harina. Los cambios en las estructuras y propiedades del almidón, sin embargo, son diferentes entre la molienda de los granos de cereal y la de los gránulos de almidón aislados ya que este último ignora las influencias de los componentes no almidonados en los granos. Por lo tanto, la molienda de gránulos de almidón aislados, comúnmente utilizados para comprender los efectos de la molienda, no representa la molienda de granos de cereal. Esta revisión permite una mejor comprensión de los cambios en las estructuras y propiedades del almidón mediante la molienda, que es importante en la producción de harina con propiedades deseables.
Efectos de la molienda de granos en estructuras de almidón y propiedades de harina / almidón
