¿Cómo funciona la agilización de entradas en la cocina de un restaurante?

Ok, veamos … respuestas simples primero:

• Todo es más, o menos, construido alrededor de un incendio de 10 minutos. Si algo lleva más tiempo, las diferentes estaciones de la cocina se comunicarán entre sí.

Este es solo un proceso de aprender a trabajar juntos. Si haces un objetivo para que todos tus alimentos salgan juntos, entonces ustedes comenzarán a hacerlo.

• Solo haz todo lo más rápido posible.

Algunas cocinas funcionan así, y luego lo mueves tan rápido como puedas. Ellos tienen todo preparado de antemano, y simplemente lo juntan. Apenas importa si, o nadie entiende el tiempo de la cocina.

Esta es una mala cocina en la que estar. Nadie tiene ninguna habilidad, y si esta cocina es demasiado lenta arrojan mucho, demasiado ocupada y todo el sistema se desmorona.

Bien, ahora hablemos de lo que hace un expedidor.

Imaginemos que tenemos un servidor que desordenó un pedido durante un apuro ocupado. Ponen ensalada caprese en lugar de sándwich caprese de pollo, un error sincero.

Entonces un expedidor descubrirá cómo hacer que ese error desaparezca. Enviarán un sándwich caprese de pollo que ya está hecho, o ya casi terminado, y luego descubrirán cómo lidiar con la situación. Tal vez hay algunas mesas con ese sándwich, y una de ellas va con una ensalada que ya está en la ventana. Tal vez enviemos la ensalada a otra mesa que sí la tenga, y luego hagamos una nueva ensalada tan pronto como la caprese de pollo de reemplazo esté lista.

Entonces aquí hay otro escenario:

Estamos teniendo un ajetreado y agitado servicio de 2 veces más capacidad porque tal vez es el día de San Valentín, o el brunch del Día de la Madre, o NYE, o lo que sea. Un expeditor verá que se está juntando una mesa y llamará a las estaciones para confirmar que todo está por venir.

Supongamos que cada estación (que está acostumbrada a trabajar en conjunto y llamar órdenes de un lado a otro) está muy criticada, y solo pueden ocuparse de sus propios tickets.

Cada cocinero solo trabajará de izquierda a derecha hasta que salgan de las malas hierbas. Un expedidor puede decir que haga esto, o en lugar de hacer 1 risotto, haga 2 o 3. Eso podría deshacerse de algunos otros boletos, y limpiar las estaciones más rápido.

En general, la comida que sale al mismo tiempo no es realmente tan difícil. Solo se necesita un par de cocineros experimentados. Todo está preparado hasta el punto en que tiene un tiempo de recogida razonable.

Espero que esto haya sido útil.

Gracias por el A2A.

Solo puedo responder a una parte de su pregunta porque en nuestro restaurante preparamos las entradas a medida que llegan. Ocasionalmente prepararemos un pedido para un invitado que ya está cenando para nosotros y lo tenemos listo para cuando se vayan, pero no lo hacemos. atiende a las solicitudes de los clientes para retrasar la cena hasta 10 minutos después de que terminen sus aperitivos, o algo por el estilo.

Pero los diferentes tiempos de preparación involucran a nuestros cocineros conociendo el menú. Si llegan tres boletos uno detrás de otro para hamburguesas y papas fritas, verán cómo los clientes quieren que se cocinen las hamburguesas y luego las pondrán en marcha en la parrilla para que salgan casi al mismo tiempo. Dejarán caer las papas fritas en la freidora para las tres órdenes. Mientras las papas fritas y las hamburguesas se cocinan, colocan los bollos sobre los platos y colocan los demás ingredientes (es decir, lechuga, tomate, cebolla, etc.). Entonces, cuando las papas fritas y las hamburguesas estén listas, es simplemente una cuestión de ponerlas en el plato y entregarlas al servidor.

Funciona de manera similar para otros elementos en el menú.

La mayoría de los restaurantes bien atendidos tienen un chef o maestro de cocina como la exposición durante los períodos pico. La comida se agrupa por mesa o servidores si es una fiesta grande que tiene varias mesas. Algunos pedidos se realizarán primero si se cocinan rápidamente o solo en un pedido de ensalada. Además de asegurarse de que todo se vea perfecto y sea correcto para esa mesa. Otras responsabilidades pueden incluir placas de guarnición para una presentación muy fresca o marcas de huellas digitales de limpieza. Marcar que los pedidos se recogen a tiempo oportunamente siempre es una preocupación. Asegurarse de que un artículo devuelto sea recobrado o preparado lo más rápido posible y es una prioridad. Trabajar con el personal en la comunicación del estado del pedido, la disponibilidad o los cambios de menú.

Le daré dos ejemplos que muestran la diferencia entre una cocina de papel o una cocina digital.

Primero, de vuelta a las pantallas de las computadoras, todas las cocinas usaban pedidos de papel. En aquel entonces, y ahora en las cocinas de papel restantes, el tiempo de pedido era más fácil. Cada cocina tiene alguna versión de un cocinero de ventana. Esta persona vio cada boleto. Entonces, si recibo un pedido con un fetticine Alfredo, y un filete bien hecho, fue fácil medirlos. El Alfredo es fácil y rápido, pero necesita ser servido inmediatamente, o morirá. El filete bien hecho, tomará tiempo para cocinar, y es más resistente. Por lo tanto, voy a agregar (pedir que se haga) el filet. No agregaré el Alfredo hasta que el filete esté casi completo. De esta forma, cuando el filete toque la ventana, el Alfredo está a solo unos minutos de distancia. A menudo, las cocinas de papel usan varias impresoras y diferentes rieles de papel para permitir que el cocinero de la ventana rastree todo.

Hoy en día, la mayoría de las estaciones de cocina tienen un monitor, y sus pedidos están en eso. Cuando comenzaron, no podían cronometrar pedidos en absoluto. Con frecuencia, se designa a un cocinero para que examine el pedido completo si dirige un artículo rápido o largo. Esto a menudo no funcionó bien. Ahora, a menudo la computadora sabe cuánto tiempo lleva cada elemento. También sabe en qué está trabajando y cuánto tiempo hasta que llegue a un elemento específico. Estos modernos sistemas de inteligencia artificial funcionan bastante bien.

Espero que esto ayude … Si no, puedo agregar más para ti.

Hay muchas técnicas diferentes en uso a la vez. En el sistema al que estoy acostumbrado, la cocina recibe una lista de espera del personal de espera, ya sea a mano o impresa, y luego el expedidor lo llamará “por orden” llamando a la brigada lo que se requiere. El equipo de cocina luego hace una cantidad increíble de trabajo duro y organización juntos, con el expedidor actuando como el conductor en una orquesta. Cada curso se envía junto, en el momento correcto, cuando se llama ‘ausente’.

Dejaré que un chef describa el baile complejo que hacen. Sin embargo, creo que el papel de los camareros es poco apreciado y es crucial. Una gran parte de la habilidad de un camarero en un establecimiento antiguo es juzgar qué tan rápido están comiendo cada una de sus mesas y cuán ocupada está la cocina y llamar a cada curso “ausente” (por ejemplo, “Mains away table ten please Chef”) en el tiempo justo. Un camarero experimentado puede hacer esto para múltiples mesas a la vez (diez es aproximadamente mi límite superior;)) sin tener la cocina atascada, molestando al chef o haciendo que los comensales esperen demasiado tiempo. Sin esta contribución crucial del piso, la cocina sería completamente incapaz de realizar su magia.