Los menús de los restaurantes chinos pueden enumerar una gran cantidad de platos (que pueden parecer cientos), pero esto casi siempre es “acolchado” en un esfuerzo por impresionar al cliente. Algunos restaurantes chinos exponen el secreto enumerando los ingredientes básicos (carne, verdura y salsa) e invitan al comensal a especificar cualquier combinación. Es extremadamente raro hasta el punto de desaparecer, que un restaurante chino ofrezca un ingrediente que no está incorporado en numerosos platos. El repertorio básico generalmente se incluiría en lo siguiente:
CARNES, AVES Y MARISCOS
- Carne de res (generalmente cortada en rodajas finas o cortadas)
- Carne de cerdo (picada, molida, en rodajas) La barriga de cerdo rara vez se usa.
- Pollo (mordisco, en rodajas.
- Pato (servido como piel, carne y sopa en combinación, o solo)
- Salchicha china
- Pescado (entero o filete)
- Camarón
- langosta
- Cangrejos
- Vieiras
- Cerdo o pollo asado y glaseado
- Almejas, mejillones o ostras (solo en cáscaras o carne)
- Abulón (generalmente enlatado), pepino de mar (seco y reconstituido)
- Vísceras (tripas, tendones, hígado, pudín de sangre, congeladas hasta que se usen)
- Huevos
VEGETALES
- Brócoli (chino u occidental)
- Judías verdes largas
- Guisantes de nieve
- Brotes / hojas de guisante de nieve
- Tallos de ajo
- Col de Bok choy o Napa
- Repollo
- Cebollas
- Apio, cebolla, brotes de soja, brotes de bambú, castañas de agua, zanahoria
- Mezcla de verduras estadounidense (zanahorias, guisantes, maíz de bebé)
- Espárragos
- Espinacas
- Champiñones (champiñones blancos frescos, hongos de paja enlatados, champiñones negros secos / reconstituidos)
- Pimientos
- Pimientos picantes
- Anacardos
- Miseria
- Raíz de jengibre, ajo y cebolla verde
- tofu
- Hoja de cuajada de frijoles
- Fideos (arroz, huevo, almidón vegetal, fino, grueso, ancho)
SALSAS
- Pollo cantonés (liviano, también flor de huevo / salsa de langosta) o ternera (oscuro)
- Ajedrea oscura o luz del norte de China
- Ajo chino occidental y picante, salsa de frijoles negros o braseado cocido rojo
- Salsa Yu-hsiang (también conocida como salsa de pescado)
- vino, salsa de soja, vinagre, azúcar
- salsa de ostras (embotellada)
- Americano agridulce
Al construir el menú con estos ingredientes básicos, un restaurante puede darse el lujo de enumerar innumerables platos en el menú, incluidos los platos que solo extraen un pedido por mes.
Las “especialidades del chef” generalmente se enumeran solo para promover mayores ganancias y, a menudo, permanecen en el menú durante todo el año.
