En general, hay tres razones por las bolas de masa cocida comienzan a flotar después de un tiempo.
El más importante es la expansión del aire (para los ravioles, el vapor del agua para las albóndigas) dentro de la masa que puede (o no, ver la tercera parte) quedar atrapada por el endurecimiento de la masa. El aire / vapor atrapado expandirá el tamaño total (y, por lo tanto, disminuirá la densidad) de la bola de masa o los ravioles, lo que le permitirá tener una densidad menor que el agua. La densidad de la harina es de 528 g por litro, que es aproximadamente la mitad (bueno, se dice exactamente que es el 52.8%) de la del agua. El huevo (blanco y yema combinada) tiene una densidad de 1.031 g por litro, que es ligeramente más alta que el agua. Cuando cocine esta mezcla y expanda el aire / vapor dentro de ella, su densidad promedio general por cm3 disminuirá y tendrá algo que es más liviano que el agua.
En segundo lugar, la mayoría de los raviolis o albóndigas no son perfectamente redondos y serán algo convexos y alargados. Por las mismas razones por las que un barco flota en el agua (el centro empuja hacia abajo, el agua en los lados empuja hacia arriba), la pieza de masa flota.
Por último, el vapor escapa de la masa, empujando la bola de masa hacia arriba.
Cabe señalar aquí que la flotación no es igual a “hecho”. La prescripción general de cocción en los libros se basa en una masa ideal, una ubicación ideal y un clima ideal, entre otras cosas, y aun así, no siempre significa cocción. Nuestros amigos en Aspen o en el Valle de la Muerte podrán contarle historias sobre tales suposiciones.
