¿Cuál es la mejor mantequilla para hornear?

Depende exactamente de lo que estés horneando.

Ahora, en el tema de salado vs sin sal, no diré que la mantequilla sin sal es necesariamente mejor. Es cierto, la cantidad de sal en las diferentes marcas de mantequilla salada varía, pero simplemente puede encontrar una buena marca, determinar la cantidad de sal (si realmente lo necesita, llamar al fabricante, pero de lo contrario simplemente probar el sabor), y atenerse a eso. No olvides eliminar o reducir la sal de tu receta original y todo estará bien.

Las ventajas de la mantequilla salada son un precio más barato y una mayor vida útil. Si buscas una opción de mayor calidad, ve con beurre de sel europea cultivada. A diferencia de la mantequilla salada americana, esta mantequilla contiene grandes cristales de sal marina (deliciosa) y se cultiva para obtener un sabor más rico.

En cuanto a las marcas en particular, la mantequilla tiende a ser regional, así que acostúmbrese a la selección que le ofrece su tienda de comestibles local. Sin embargo, me gusta una buena mantequilla irlandesa. Por lo general, es más caro que otras opciones, pero es la mejor opción para pasteles y salsas. Tiene un punto de fusión algo más alto que la mantequilla regular debido a las concentraciones más altas de grasa, lo que lo hace ideal para pastelería (especialmente si tiene manos calientes, como yo). También es más plástica, con la capacidad de doblarse y contorsionarse sin romperse. Y, por supuesto, tiene un sabor súper rico.

1) Siempre use sin sal. Cualquier chef le dirá que agrega la sal después, y protege contra la inconsistencia entre marcas, etc.

2) Yo uso mantequilla alta en grasa (o europea) para panes. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, más estable y voluminoso será su producto final. La grasa conserva la frescura y la masticabilidad mucho mejor … piense en cuando come un pan integral “saludable” o de bajo contenido graso frente a pan de maravilla. También es más estable para la fusión. La mantequilla baja en grasa se quemará muy fácilmente en la estufa (si está haciendo salsas) … se puede ver a partir de las pequeñas manchas marrones que aparecen (esos son los sólidos que se queman) y el aroma adquiere un toque de nuez sutil. También uso mantequilla con alto contenido de grasa en los pasteles de boda … cuando horneas en sartenes tan grandes, cuanto más resistentes sean a quemar tus ingredientes base, mejor. Las capas más grandes de un pastel de bodas son propensas a dorarse en el borde antes de que el medio esté completamente cocido, por lo que cuanto mayor sea la calidad de los ingredientes, mejor. Las cremas de mantequilla también serán menos propensas a derretirse en un día caluroso. Eso y, seamos sinceros, puedes cobrar más por ingredientes caros.

3) A menos que tenga un paladar como Alton Brown, las recetas como masa de galleta o pastel de libra no serán tan alteradas. Me quedaría en una buena granja lechera local, sin sal, a menos que tus recetas especifiquen lo contrario.

La mantequilla sin sal normalmente se nombra en las recetas, y dependiendo de tus gustos y presupuesto, algunas mantecas tienen un mejor sabor. Utilizo la marca de la tienda local sin sal, pero durante las vacaciones, de vez en cuando derrocharé y conseguiré Irish Kerrygold, u otra marca europea, por servir en la mesa.

Yo uso mantequilla regular (local) sin sal para la mayor parte de mi cocción, ya que las mantequillas europeas como Plugra cuestan una fortuna aquí. Mi mayor y más consistente excepción es SIEMPRE uso Plugra para masas laminadas como croissant o hojaldre. No tengo una laminadora de masa y si voy a invertir mucho trabajo manual en hacer masas laminadas voy a utilizar los mejores ingredientes disponibles. Y sí, realmente hace mucha diferencia. ¡Te insto a que pruebes por ti mismo!

Mantequilla orgánica sin sal de buena calidad