Mientras trabajaba en Herbfarm, me colocaron a cargo del programa de pan. En cualquier momento estaba alimentando 4-5 entrantes diferentes (incluido un entrante sin gluten). Hicimos todo, desde Epi hasta Pan De Campagne (¡incluso una muy buena masa de centeno! ). Usamos centeno, apenas, espelta, trigo rojo de invierno, y todo lo demás. Fue una de mis tareas favoritas. Es gracioso, porque un par de años antes recuerdo haber intentado hacer algunos panes en otro establecimiento y haber fallado miserablemente. Afortunadamente, trabajé codo con codo con el sous Chef hasta que se fue y le pasó pan para hornear. Incluso actualicé las opciones sin gluten (oh Dios … sin gluten). Simplemente hay algo relajante sobre hacer pan. Tomarse el tiempo para darle forma, pesarlo y doblarlo es terapéutico. El pan tiene su propio tiempo, no puedes apresurarlo, tienes que esperar.
Los iniciadores de masa fermentada deben ser atendidos, son organismos que respiran vivos. Colonias de lactobacillus y otras formas de bacteria de las que estoy seguro no estoy al tanto. Siempre que sean alimentados, pueden evitar los hongos y otros intrusos en el arranque. Cuando se colocan en la masa, crean una armonía entre la harina y la levadura. Lo que es más importante, el sabor que proviene de cada iniciador ácido es único y agrega profundidad a cada pan. Sin embargo, hacer un titular es una habilidad difícil de alcanzar. ¿Cómo empieza uno? ¿Qué tipo de harina usas? Hay muchas preguntas cuando intentas preparar un plato de masa fermentada ( sé que tengo muchas preguntas)
El único problema con el pan es que hay tantos libros de recetas y blogs dedicados al pan. Hay libros de pan rústico, 50 libros de pan fáciles de amasar, algunos que pregonan recetas sin gluten, otros simplemente ponen malas recetas en manos de la gente. Esto lo convierte en un desafío cuando se trata de comprar un libro de cocina de pan decente.
En el transcurso de mi entrenamiento, estuve expuesto a varios libros que diría que vale la pena leer. Esto no está en un orden particular. Creo que todos ellos beneficiarían al panadero casero y al chef. Debajo están mis mejores libros de pan para hornear.
Biblia de pan
¿Cómo el proceso de molienda daña el almidón en la harina?
No puedo darle suficiente alabanza a este libro. No solo proporciona recetas con instrucciones vagas. Explica cada paso, las razones que hay detrás y realmente da una buena comprensión de lo que es el pan. Las recetas son solo un aspecto de la cocina, lo que es mucho más importante es entender lo que estás cocinando y por qué funciona. Si simplemente sigues las recetas sin pensar, nunca aprenderás realmente a cocinar. Debes entender cómo funciona el iniciador de masa fermentada, por qué dar forma a tu pan en ciertas formas, por qué cortar el pan de forma específica, hace la diferencia. Cualquiera puede seguir una receta, pero se necesitan verdaderos chefs y cocineros para descubrir cómo salieron mal o cómo salieron bien. ¿De qué otra manera esperas mejorar? ¿Es tu pan demasiado denso, demasiado ligero, demasiado duro, no lo suficientemente fuerte? ¿Por qué? Bueno, mira este libro y verás por qué. Amazon en realidad tiene un paseo muy agradable en el que también puedes mirar las páginas del libro.
King Arthur Flour compañero de cocina
Algunos de ustedes probablemente estén viendo este libro y preguntándose por qué elegí un libro de cocina de la compañía. King Arthur Flour, ¿por qué deberíamos comprar un libro de cocina de una compañía de harinas? Voy a decir que el Rey Arturo ha hecho tanto por la cocción de harina y pan que, créame, este libro lo vale. ¿Alguna vez has oído hablar del WSU Bread Lab ? Crecen miles de variedades aquí en Washington. El valle de Skagit tiene 80,000 acres de tierra agrícola que solo cultiva trigo. King Arthur, junto con WSU, han estado cultivando nuevas variedades de trigo usando el concepto de crianza del sistema alimentario local (tratan de crear razas para el sistema ecológico local, en lugar de hacerlo por el dinero). Después de visitar el laboratorio, pude ver algunos equipos geniales para probar los niveles de gluten, proteína, elasticidad, etc. En las famosas palabras de
Mark Watney
“Voy a tener que sacarle todo el jugo a Science”.
The Bread Bakers Apprentice
Lo que realmente me gusta de este libro es que a menudo proporciona variaciones del mismo pan. Creo que esto desarrolla una comprensión natural de cómo ajustar las recetas. Si quieres o no. Eventualmente, te das cuenta de que incluso las recetas de repostería y pan tienen aperturas donde puedes cambiarlas, si entiendes cómo funcionan en un nivel inferior. Este libro te ayudará a llegar allí. ¿Has oído hablar de una relación de panaderos? ¿Por qué se usa? ¿Cómo puede usarlo para promover su propio conocimiento del pan? Es gracioso, solía conocer a un panadero que daría vueltas y mediría todo. Quiero decir todo. Humedad, temperatura ambiente, presión del aire, viento, la fase de la luna maldita y anótalo todo. A partir de ahí, haría ajustes leves en la proporción de panaderos para tratar de igualar los niveles de humedad específicos que había visto previamente. ¡Entonces él notaría los resultados de su pan! Puede pensar que es una locura … pero hizo un buen pan.
Recetas de masa fermentada para pan fermentado rústico
Sinceramente. Todo el mundo necesita un buen libro de masa fermentada. Los libros, sobre todo, tienen recetas de masa fermentada. Eso es genial y todo. Sin embargo, poseer un libro dedicado al arte secreto es imprescindible. Si tuviera que decirte que elijas dos libros, diría este y cualquiera de los otros. Entender la masa madre, enseña mucho. El pan antes de la levadura dependía de tantas formas diferentes de levadura. ¡Los principiantes fueron una forma! Por lo tanto, ser capaz de entender a esta madre de panes te ayudará a definir mejor tus habilidades. Luego puede tomarlos y mostrárselos a su familia.
Pan Tartine
Finalmente, Tartine. Ahora es posible que ya haya visto este libro en otra de mis listas. Tartine hace un gran trabajo, es por eso que ha terminado en esta lista. Mi receta favorita en este libro son los muffins ingleses. Los usamos en un menú en Herbfarm con foie gras y una fruta dulce de algún tipo. ¡Es básicamente un desayuno increíble que a cualquiera le encantará! Honestamente, deberías tener este libro en tu casa para un día lento. Toma una buena taza de café y pasa horas leyendo las recetas y las historias de la comida que Tartine saca (¡aunque desearía que tuvieran más fotos!). Están más allá de solo “Técnica sólida”. Es posible que desee Youtube algunas cosas antes de hornear. Sin embargo. ¡Adelante! ¡Tal vez enviarme una foto de tus creaciones finales!
Con herencia europea, el pan siempre estuvo presente. Un buen pan francés rústico solo duraría un día en mi casa. Puede que ni siquiera llegue a casa desde el supermercado. Los usamos para absorber desordenes descarados, construir sándwiches con queso de cabeza o simplemente comer con un poco de mantequilla y sal. Sin embargo, la mejor manera de obtener pan es recién salido del horno. Sin sal, sin mantequilla, solo deshazte del pan recién hecho que acabas de hacer y disfruta. La única forma de experimentar esto, es hacer tu propio pan. Buena suerte.
Además, si se está preguntando cuáles son los buenos libros de cocina. ¡No busque más!
