Elliot Mason lo tiene bien. Bicarbonato de sodio, una base (o compuesto alcalino) aumenta el pH de la superficie del camarón, lo que a su vez promueve la reacción de Maillard, es decir, una reacción química inducida por el calor entre las proteínas del camarón y los azúcares. Esto a veces se llama la “reacción de pardeamiento”, y le da a los camarones mejores sabores y una textura crujiente. (Este no es el proceso de la carmelización que solo involucra azúcares, no proteínas).
Si desea una explicación más técnica, la reacción de Maillard es una interacción de los grupos amino (-NR2) de la proteína con el grupo carbonilo (-RC = O) del azúcar reductor. Esto es lo que se llama reacción nucleofílica en la cual el par de electrones en el nitrógeno amino ataca el carbono ligeramente electropositivo del grupo carbonilo. Si algunos de los grupos amino están protonados (es decir, llevan un átomo de hidrógeno unido al par de electrones del nitrógeno), el ataque será más lento. El bicarbonato de sodio básico (a / k / a bicarbonato de sodio) extrae ese protón (un ion de hidrógeno con carga positiva) del nitrógeno, haciendo que el par de electrones esté disponible para el ataque.
El polvo para hornear, como señala Elliot Mason, es una mezcla de ácido y base y, por lo tanto, más cercana a neutral. Hace un mal trabajo sacando ese protón del nitrógeno.
Sin embargo, debe tener cuidado con la cantidad de bicarbonato de sodio que usa, ya que puede darle un sabor “jabonoso” al camarón.
