Es posible que haya sacado los macarons del horno demasiado pronto. Horneo el mío durante 20 minutos a 150c o con un ventilador de 130c forzado en la parrilla del medio.
Macarons de cocción tiene principios similares a soufflé o merengue; cualquier cosa que se basa principalmente en clara de huevo. Si los caparazones exteriores no son lo suficientemente firmes, el interior húmedo hará que colapse en la parte superior central.
Envejecer las claras de huevo también puede ayudar (aunque no es crucial, puedes compensar golpeando el merengue más tiempo a menor velocidad para incorporar más aire). Cuanta menos agua contenga la clara de huevo, más rápido llegarás a la etapa de ‘dedo’, que es cuando la masa de macarrón se seca y forma una capa que te permite cepillar / golpetear ligeramente la superficie sin ningún tipo de masa pegada a la punta del dedo. La piel es lo que evita que sus macarons se agrieten en la parte superior mientras se forman los pies.
La otra posibilidad es que haya dejado los macarons para que se sequen durante demasiado tiempo antes de ponerlos en el horno. Demasiado colorante para alimentos, claras de huevo demasiado frescas o merengue desestabilizado (debido incluso a pequeñas cantidades de grasa en el bol o sobrecalentamiento) producirá una mezcla demasiado húmeda que no se secará adecuadamente sin importar lo que haga. En general, he encontrado que si el batido no se ha secado en una hora y media, producirá macarons con arrugas o marcas de viruela.
También trate de limitar sus intentos de macaron en días secos y soleados. La lluvia puede y afectará el nivel de humedad en su cocina y evitará que se forme la piel.
¡Espero que ayude! He tenido días en los que pasé por 4 lotes de macarons con solo uno saliendo. Es increíblemente frustrante, pero sigo intentando ese glorioso momento en el que puedo ver cómo se forman los pies en el horno.
