¿Debería la parte superior de Tarte Tatin tener una capa de caramelo algo endurecida, o debería ser una capa más pegajosa, como un glaseado?

No soy cocinero, pero soy francés y he comido mucho tarta tatin en mi vida. El recubrimiento debe ser más como un glaseado, lo suficientemente pegajoso para mantener juntas las manzanas. El caramelo no debería ser difícil (supongo que te refieres a una creme brulée). De esa manera, las manzanas suaves y tibias se derretirán en tu boca. Y recomendaría comerlo con “crème fraîche” y no helado.

¡El truco con una tarta tatin es tener un caramelo realmente oscuro, casi quemado! La consistencia del caramelo tiende a depender de la cantidad de manzana que tengas allí, y eso depende de los gustos personales. Si es como un relleno creme brûlée, necesitas más mantequilla. 🙂

Creo que debería ser pegajoso y pegajoso en lugar de la capa dura y nítida que obtienes en Crème Brulée. ¡Estoy seguro de que, sin embargo, lo que haga será delicioso!