Si bien ahora soy vegetariano también soy chef y parte de hacer mi trabajo requiere que pruebe y cree platos centrales de carne.
No extraño mucho de mis pesados días de comer carne, aparte del ansia ocasional por un plato / artículo específico que he tenido anteriormente. Habiendo dicho eso, hay algunas cosas en las que tuve la suerte de haber tenido la oportunidad de probar y con mucho gusto volvería a comer. Cosas como rillettes de tocino, ciertos elementos de charcutería, paté de hígado, cordero y sushi preparados por expertos. Estas son cosas que me parecen realmente increíbles de que no se puede simplemente sustituir la carne en el plato por otra cosa.
No sé si podrías estar perdiendo alguno de esos artículos sin haberlos probado, pero desde un punto de vista profesional puedo enumerar algunos ejemplos de lo que los chefs usan para impartir profundidad de sabor dependiendo de la naturaleza del animal proteínas, así como una opinión personal o dos.
Stocks y reducciones : aunque soy un gran admirador de las reservas y reducciones de vegetales, es imposible (sin la adición de algunos cócteles químicos cuestionables) obtener la riqueza y la profundidad de sabor de, por ejemplo, un stock / reducción de carne. El colágeno que se produce naturalmente en los huesos de los animales es un agente espesante natural y sabroso.
Proteínas Aciduladas / Maceradas – Piensa en el ceviche, como trozos de pescado se sientan en el adobo, el ácido cítrico hace que las proteínas de la carne se desnaturalicen lentamente, de la misma manera que lo hará el calentamiento. Esto crea una ternura que incluso un plato perfectamente cocinado tiene dificultades para competir.
Parejas aparentemente extrañas : esta es una pregunta difícil de explicar sin experiencia, pero hay algunas cosas que van muy bien con los platos de carne. Por ejemplo, charcutería de larga edad y mostaza negra, paté de hígado con corte de reducción de puerto con encurtidos fuertes. Combinaciones que no podría soñar con replicar de ninguna otra manera.
¿Qué pescado es mejor con especias y curry?
¿Por qué Vada Pav no es tan popular como una hamburguesa fuera de India?
¿Qué combinación inusual de sabores te gusta?
¿Por qué no se han inventado máquinas para preparar platos indios automáticamente?
¿La pizza papa johns es mejor que la pizza congelada celeste?
Historia / Cultura : durante muchos años he creído firmemente que una de las mejores maneras de familiarizarse con un área o cultura es no solo probar su comida regional, sino también comprender la historia de los platos, por qué y cómo se convirtió en un básico / especialidad. Esto no es algo que te vayas a perder por completo como cabeza de verduras, ya que algunos lugares tienen una variedad de platos estrictamente a base de vegetales.
Espero haberles proporcionado alguna información nueva y tal vez incluso una visión del mundo de los carnívoros / omnívoros. Si desea más detalles, me gustaría continuar con este tema.
